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城戸朱理のブログ

2018年09月02日

三田のコート・ドールで、その2

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魚料理は対馬産の甘鯛のムニエル、ポロ葱とポテトのスープ。

かりっと焼かれた皮と、甘く崩れる身の対比が絶妙な甘鯛は、あまりの美味しさにワインを飲むのを忘れるほどだった。

ポロ葱とポテトのスープも柔らかな旨みが沁みるようで、甘鯛にこよなく合う。

本当に美味しい料理は、驚きのあまり黙り込んだり、笑い出してしまうことがあるが、私は笑ってしまった。


ブルゴーニュの赤ワインをグラスでもらって肉料理に備える。

国産牛しっぽの煮込み赤ワインソースも、斉須シェフの得意料理。

添えられているのは、なんと人参のムースで、コリアンダーが香り、人参がこんなに美味しくなるのかという驚きがある。

4時間煮込んだという牛テールの煮込みは、これまた足し算も引き算もしない旨みとしか言いようがない。



バンビことパンクな彼女は、初めてのコート・ドールだけに、旧友が気をつかって、
赤ピーマンのムース、梅干しと紫蘇の冷製スープ、季節の野菜のエチュベ、和牛テールの煮込み赤ワインソースと、
斉須シェフのスペシャリテのコースにしてくれたのだが、今になると何ひとつ変えることができないクラシックな斉須流フレンチを味わった気分になった。

新奇さはないが、どの料理も間違いなく美味しい。

友人は、思い出すとまた食べたくなる、他にない料理と言っていたが、まったく同感である。


デセールは、私が白ワインのムース、友人が酸果桜桃のアイスクリームケーキ、そしてバンビが柑橘茶に泳ぐ白桃。

食後には、ダブルエスプレッソをもらった。


posted by 城戸朱理 at 11:24| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

三田のコート・ドールで、その1

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旧友からバンビことパンクな彼女と一緒にフレンチに招待された。

仕事がてらではあるのだが、なんと三田のコート・ドールである。


コート・ドールといえば、孤児院育ちの天才料理人、ベルナール・パコーとともにパリの名店ランブロワジーを立ち上げた斉須政雄さんがオーナー・シェフ。

ランブロワジーはミシュランの三つ星を20年以上キープし、フランスの三つ星のなかでも別格とされる店だが、斎須さんは帰国して、32年前にコート・ドールを開店した。



最初はお勧めのシャンパンで乾杯する。

ワインはミネラルがしっかりと感じられるブルゴーニュの白をボトルで。


コースはコート・ドールのスペシャリテ、まずは赤ピーマンのムースから。

フレッシュ・トマトのソースがしかれたベルナール・パコー考案の濃厚なムースは、クラシックなフレンチの味である。


スープは夏らしく、梅干しと紫蘇の冷製スープ。

酸味が強く、食欲をそそるが、これは、ほかにはない目が覚めるような鮮烈な味わい。


そして、季節の野菜のエチュベ、コリアンダー風味。

これもコート・ドールの名物だが、野菜を塩とレモンとコリアンダーだけで蒸し煮にしたシンプルな料理で、酸味が強く、ぶれない。


今まで経験したことのないフレンチに、バンビが目を丸くしていた。


最近の新しい調理法を使うわけでもなく、食材を複雑に組み合わせるわけでもない。


斉須シェフの料理には、揺らぐことがない芯がある。
posted by 城戸朱理 at 11:16| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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