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城戸朱理のブログ: 新年のごだん宮ざわで、その2

2020年01月11日

新年のごだん宮ざわで、その2

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お造りは、カンパチ。

10kgはあるカンパチを一週間寝かせ、旨みが増したところで、無農薬の藁で背だけを軽く焙ったもので、刻んだ安来ネギとネギ、わさびと一緒にいただく。

吉野葛でとろみをつけた土佐醤油と相まって、いわゆるお造りを超えたひと皿としか言いようがない。

ちなみに「ごだん宮ざわ」では、食材と炊いたとか、焼いたといった調理法だけを言って、料理が供されるが、聞くと詳しく教えてくれる。

器は見事な絵志野で、信じがたいことに、桃山時代の本歌である。



尾形乾山の銹絵長皿の焼き物は、まながつおの味噌漬け。

焼き加減も見事なら、庖丁の仕事も生きている。



「ごだん宮ざわ」名物、焼き胡麻豆腐は、ゴボウを練り込み、炊いた穴子を入れて、山椒の実が風味を高める。

以前、同じ柔らかさになるように穴子とゴボウを炊いて、ゴボウを穴子でくるんだ天ぷらをいただいたことがあるが、ゴボウと穴子は相性がいいらしく、胡麻、ゴボウ、山椒と香りの饗宴も素晴らしい。

器は尾形乾山のオランダ写しだが、見込みの絵付けは日本ならではの沢潟(おもだか)で、乾山の独創となっている。



おしのぎは、手打ち蕎麦に、たっぷりカラスミをすりおろした定番のカラスミ蕎麦。

嬉しいことに、自家製カラスミは初物である。

今回は北大路魯山人の備前で供された。



揚げ物はハマグリと蓮根のフライで、5日かけて仕込んだ自家製ソースをたっぷりとからめていただくのだが、このソース、素材のフルーツが香り立ち、スパイスが効いた逸品で、バンビことパンクな彼女はソースまで飲み干していた。


まるで北欧のモダンデザインを思わせる角鉢は、江戸時代の京和蘭陀、これも尾形乾山である。
posted by 城戸朱理 at 00:08| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする