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城戸朱理のブログ: じき宮ざわで、その2

2020年01月16日

じき宮ざわで、その2

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焼き胡麻豆腐は、胡麻のペーストに切り胡麻と胡麻尽くし。



海老の色絵皿で供されたのは、なんと「海老クリームコロッケ」。

海老芋のコロッケに車海老、豆乳を海老の頭と殻で取った出汁で伸ばし、自家製ウスターソースがかけ回されていて、こちらは、海老尽くしということになる。

これを崩し、混ぜて食べると、たしかに海老クリームコロッケ風味になる。

美しい盛り付けを、あえて崩さなければならないものだから、バンビことパンクな彼女は「いけないことをしているような気になっちゃうなあ!」と楽しんでいた。



続けて、餅米の玄米と和えた勢子蟹。

勢子蟹と内子と外子、それに玄米まで加わって、立体的な食感が面白い。

日本酒は、泉さんが勢子蟹にはこれと勧めてくれた弥栄鶴(やさかつる)にしたが、たしかに蟹と釣り合う芳醇な酒である。



焼き物は、なんと縦向きで出された。

3日寝かせた愛媛産の鰆だが、絶妙の火入れ。

蕪蒸しが乗り、鰆の骨で取った出汁を使った、澄んだ味の土佐醤油が、また素晴らしい。



室町時代の古瀬戸のおろし皿には、堀川ごぼうに穴子煮、それに乳酸発酵させた柿。

柿は甘みがなく、料理に風味を添える。


夏に「じき宮ざわ」を訪れたとき、昆布で締めたスイカに伊勢の麦わらタコを合わせ、トマトのシャーベットをかけた先付けを出されて驚いたことがあったが、柿を乳酸発酵させるなんて、どうしたら思いつくのだろうか。
posted by 城戸朱理 at 14:14| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする