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城戸朱理のブログ: 美味しい話

2020年07月01日

パンダ・バルでスパークリング、その2

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そして、イベリコ・ベジョータをフライパンで焼き、オーヴンで仕上げたプランチャ。


トルティージャは野菜とチーズ入りを頼み、食事はSサイズのパエリアにした。


外食は、今後も控えていかなければならないだろうが、コロナ対策をしっかりとしている店なら、空いている時間帯に利用したいものだ。

ちなみに、この日は入店時は私たちだけ、その後、カウンター席にはちらほらとお客さんがいたが、帰るときには私たちだけになっていた。

誰もが長居するのを避けているのかも知れない。
posted by 城戸朱理 at 23:19| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

パンダ・バルでスパークリング、その1

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新型コロナウイルスを警戒して、美容室に行くのも控えていた。

私の髪はバンビことパンクな彼女が上手にカットしてくれたが、女性の髪は私の手には負えない。

暑くなってきたし、久しぶりに若宮大路のユアーズに予約を入れて、髪を切ってもらうことにした。


私もバンビも担当は杉山店長なので、まず私がカットしてもらって、バンビが切ってもらう間に、島森書店やたらば書房を覗く。


髪を切るだけでも、緊張を強いられる日が来るとは。


バンビはお気に入りのヴィヴィアン・ウェストウッドのパグ柄ワンピースを着て、髪も短くなりご機嫌である。

さっそく、LINEで柳美里さんに写真を送っていたようだ。



せっかくなので、久しぶりに、御成通りのパンダ・バルに寄って、軽く飲むことにした。

コロナ対策で、カウンターと調理場はビニールシートで仕切られ、奥の半個室もテーブルを減らして、ひと組だけ。

さまざまな工夫をしているのに感心する。


いつものようにポルトガルの微発泡のロゼ、ヴィーニョヴェルデをボトルでお願いして、ピンチョスを全種類もらう。

スペインのバルの定番、ししとうの素揚げにマッシュルームの生ハム詰めのフリット、さらにバンビの大好物、ハモン・イベリコ・ベジョータを切ってもらった。


「イベリコ・ベジョータは、ドングリを食べて育ったんだから、バンビもドングリを食べているようなものなんだよ!」


違う。

明らかに違うし、イベリコ・ベジョータの生ハムの奥深い味から、ドングリを想像するのはーー難しい。
posted by 城戸朱理 at 22:33| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月29日

自宅でアウトドア???

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発端はYouTubeだった。


これまでYouTubeといえばミュージッククリップかプロレスしか見たことがなかったのだが、ここ数年、静かなブームになっているという「ソロキャンプ」を検索したところ、ハマってしまったのである。

テントを張って火を起こし、焚き火で料理をするだけの動画ばかりなのだが、なぜか引き込まれるものがある。

焚き火に魅せられたのだろうか。


とりわけ「伊豆のぬし釣りキャンプ」という男性ふたりのYouTuberの動画は、映像も編集も凝っていて実に雰囲気がある。


焚き火をして、バナナにチョコをはさんで焼き、まずはチョコバナナでシングルモルトを楽しみ、それから分厚い和牛ステーキを焼いて、ジントニックを飲む。

持参したウィスキーが、ボウモア12年と宮城峡、ジントニックは肉専用と称して黒胡椒を振るといったこだわりも渋い。


チョコバナナとウィスキーという組み合わせは意外に思うかも知れないが、ウィスキーとチョコは昔から定番である。



キャンプだと、料理も家庭のキッチンのようにはいかないが、その不便さまで含めて楽しいのだろう。


バンビことパンクな彼女も喜んで見ていたのだが、パンクだけに自分もすぐやりたくなるのを失念していたのが失敗だった。

バンビはあれこれ調べたあげく、スウェーデン製の飯盒、メスティンの人気が高いことを知って、さっそく取り寄せてしまった。

メスティンはスウェーデンのポータブルストーブのメーカー、トランギアの製品なのだが、飯盒とはいえ、炊くだけではなく、煮る、蒸す、炒める、焼く、燻すと万能の調理器具なのだとか。

トランギア公認の『メスティンレシピ』には、たしかに飯盒料理とは思えぬ料理が並んでいるので驚いた。

表紙のパエリアは、まだ分かるが、レモンローズマリーチキンだのミートパイからローストビーフまで多彩なメスティン・レシピが紹介されている。


バンビはお米のとぎ汁を煮て、シーズニングを済ますと、さっそく御飯を炊いていた。

美味しく炊けたが、さすがに土釜のような甘みと香りはない。


続いてバンビは手羽中のビール煮に挑戦。

手羽中をビール、醤油、きび砂糖、ニンニクで煮るのだが、こちらもうまくいったものだから、バンビは得意の絶頂に。


メスティンばかりではなく、コッヘルでアサリのワイン蒸しを作ったりして、食卓にアウトドア用品が並ぶようになってしまった。

かくして、わが家の食卓は、普通の器とキャンプ用品が混在する不思議なものになってしまったのである。



パンクだから仕方がないが、いいのだろうか、これで?
posted by 城戸朱理 at 17:09| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月28日

自炊が続くと

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自炊生活が続いている。

この3ヶ月の間で、鎌倉で外食したのは5月23日のミッシェル・ナカジマと6月5日のクルベル・キャンの2回だけ。


ある日の朝食に、土釜で御飯を炊き、豆腐とミョウガの味噌汁、ぶりの幽庵焼き、お浸しに納豆という朝食を用意したら、バンビことパンクな彼女が「やっぱり和食っていいもんだね!」と喜んでいた。



「ぶりは漬け込んで幽庵焼きにすると別のものになるね!」



たしかに、ぶりを醤油・酒・味醂に漬け込んで幽庵焼きにすると、御飯にも酒にも合う。


それに、御飯に味噌汁、焼き魚という献立は飽きることがないし、それほど手間もかからない。



最近、バンビは10数年分の写真の整理に夢中になっているので、急ぎの締切や大学の授業がない日は、私が調理をすることが多い。


翌日の昼食には、豚ロース肉をソテーし、白ワインを煮詰めて、マッシュルーム入りのソースを仕立ててみた。

ほうれん草のバター炒めを作り、ミニトマトは塩とオリーブオイルで和える。

常備菜のたらこに明太子、ピーマン炒めを並べ、玄米にネギと豆腐の味噌汁。


するとバンビが「晩御飯みたいなお昼だね!」と言うではないか。

自炊が続いて、私の感覚がおかしくなったのかと思ったが、以前からお昼にラム肉と野菜を煮て、クスクスを出したりしていたので、そんなこともないかと気を取り直した。

これも自炊疲れというヤツだろうか?


「とっーても美味しい!」とバンビが喜んでいたので、よしとしよう。
posted by 城戸朱理 at 12:27| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月25日

初鰹

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初鰹の季節になった。

気仙沼では、6月12日に初めて水揚げされ、翌日、わが家にも届いた。

バンビことパンクな家内が注文しておいたのである。


初鰹は、俳句なら初夏の季語で、松尾芭蕉とも交遊があった江戸時代の俳人、山口素堂に「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」という名高い一句がある。

この句は、なんと「青葉」「ほととぎす」「初鰹」と季語だけで成り立っているのだが、「青葉」や「ほととぎす」といった夏を代表する季語に「初鰹」が並んでいるわけで、それだけ初鰹が珍重された証しとなっている。


初鰹は、季節の味覚として、江戸っ子に大いに愛された。

芭蕉は「鎌倉を生きて出(いで)けむ初鰹」と詠んでいるが、当時は鎌倉で水揚げされた初鰹が早船で江戸の鎌倉河岸に運ばれたという。

江戸っ子は、初物を好むこと尋常でなかったので、初鰹は大金で競り落とされたが、一両から三両という記録があるので、現在なら数十万という感じだろうか。

ちなみに米価で換算すると、一両は現在の12万ていどになる。

それが、ひと月もすると庶民にも手が届く値段になったそうだが、今では、特別、高価なものではなくなった。

ありがたいことである。



私の父は、晩酌するとき、鰹かイカを肴にすることが多かった。

子供のころには、イカは何やら頼りなく、鰹は生臭く思えて、興味がなかったが、ふと気づくと、私も鰹かイカを肴に晩酌することが増えた。

父と似てきたのかも知れないが、どうやら、それだけではないらしい。


たしかに初鰹の清冽さや戻り鰹の熟れ具合、旬のイカの季節感あふれる美味しさは言うまでもないが、かと言って鮪のトロや鯛のような美味しさとは違う。

鰹やイカも、もちろん美味しいのだが、美味しすぎるわけではない。適度な美味しさとでも言えばいいだろうか、食べ飽きしないところがある。

だから、食卓に上がる頻度が高くなるのだろう。


わが家では初鰹が出回ると、お造りはガラスの器に盛りつけるようになる。


届いた鰹は叩きだが、さすがの鮮度で、身はもちもちとして鰹特有の青臭さがなく、冷酒が進んだ。
posted by 城戸朱理 at 06:13| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月24日

人形町今半の牛肉で

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親友が人形町今半のすき焼き用牛肉を送ってくれた。

言わずと知れた東京の老舗だが、娘さんが就職したのだという。


なんと桐箱入り、見事な肉は一枚ずつシートでラップされている。

これは空気に触れて酸化するのを防ぐためだろう。



材料を買い出しに行き、バンビことパンクな彼女が醤油・酒・味醂を煮きって割下を作った。


京都の三嶋亭のやり方を真似て、まずは肉だけを焼き、砂糖をかけて食し、さらに塩だけ、醤油だけで肉の味を聞き分け、それからネギを焼き、割下を入れて、すき焼きにしたのだが、霜降りの和牛だけに2、3枚食べただけで満足感がある。



「こってりきちゃうなあ!」とバンビ。



たしかに、さすが人形町今半と思わせる牛肉だった。


翌日も、すき焼きをしたのだが、これだけの肉だと、塩か醤油だけでも十分に美味しい。
posted by 城戸朱理 at 10:59| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月23日

3ヶ月ぶりのクルベル・キャン

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私が行きつけにしている鎌倉、裏小町のダイニングバー、クルベル・キャンが、6月5日にようやく営業を再開した。

5月の終わりから連日の締切に追われていたが、行かないわけにはいかない。

開店時間に予約を入れたのだが、滝澤貴シェフとはLINEで連絡を取っていたとはいえ、最後に寄ったのが3月5日だから、3ヶ月ぶりのクルベル・キャンである。



オーナー・バーテンダーの秋山正治さんも滝澤シェフもマスクをして、客数限定での営業再開だが、少しだけでも日常が戻ってきたようで嬉しかった。


カウンターに座って、私はジントニック、バンビことパンクな彼女はジンリッキー。

本職のバーテンダーに作ってもらうカクテルは、やはり格別である。


自粛生活のあれこれを話しながら、頼んだのは前菜盛り合わせとマッシュルームの石窯グリル。

コロナ対策で、ひとり分ずつ分けて供される。


ラフロイグ10年に少しだけソーダを入れてもらって、ミラノ風カツレツ。


シャンパン、Mummを開け、秋山さん、滝澤さんと再開を祝して乾杯した。


クルベル・キャンのパスタはポーションが少なめなので、バンビと相談して、ボロネーゼにミンチ海老とズッキーニのふた皿を頼んだ。



次第に常連が集まってきたが、かつてのように話ができるわけではない。

長居はせずに帰宅したが、コロナ時代にはバーで飲むのでさえ緊張を強いられる。
posted by 城戸朱理 at 01:28| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月22日

仔羊を煮たり、骨付き鶏を煮たり

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先月から、バンビことパンクな彼女がキッチンに立つことが増え、私は主に土釜で御飯を炊いたときの朝食と週末のピンチョス作りを受け持つことになった。

もちろん、ピンチョスだけを作るわけではなく、ほかにも調理はするのだが、執筆の合間の気分転換になる。

とりわけ煮込み料理だと、煮込んでいる時間はほかのことができるので効率がよい。


だから、週に一、ニ度は煮込みを作るのだが、バリエーションをつけるようにしている。

たとえば仔羊なら、クミンやコリアンダー、オイスターソースで北京風に仕立てたり、写真のように白ワインとトマトで煮たりもする。

これは仔羊のナヴァランというフランスの家庭料理。

本来なら煮汁をこして、もっとなめらかにするのだが、そのあたりは省略してしまうのが男料理というもの。



骨付きの鶏もも肉や手羽元は、骨からいい出汁が出るので、煮込み料理に向いている。

焼き色を付けてから、白ワイン、生クリーム、粒マスタードで煮込んだり、写真のようにオリーヴといっしょに白ワインで煮込んでもいい。

これを鴨で作ると、さらに旨みが増すが、骨付きの鴨肉はなかなか手に入らない。



今日は、砥石をふたつ、中砥と仕上げ砥を取り出して、久しぶりに庖丁を研いだ。

これで、調理がもっとスムースにできるだろう。
posted by 城戸朱理 at 12:19| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月19日

桃みたいな蕪???

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盛岡での所用を終え、5月27日に鎌倉に帰ったのだが、盛岡駅で野菜や果物を売っていた。

ふと目に止まったのが、「もものすけ」という蕪。

蕪なのに手で皮が剥け、桃のような食感のフルーツ蕪をうたっている。


おまえは桃を意識した蕪なのか?

それとも蕪のふりをした桃なのか?


200円だし、買ってみたのだが、たしかに皮は綺麗に剥けるものの、味の方はーー蕪だった。
posted by 城戸朱理 at 10:04| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月18日

吉浜食堂へ

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5月26日の夕食は、予約をしていた吉浜食堂へ。

神奈川から行くのですが、お店に行っても大丈夫でしょうかと確認してから予約を入れたのだが、コロナのおかげで、あれこれ気を使わなければならなくなった。


久しぶりの吉浜食堂は、メニューが一新されていた。


ビールで乾杯し、付きだしはワラビ。

南部かしわの玉子を使った小蕪と金美ニンジンのフリッタータは、トマトソースも自家製で、ニンジンが驚くほど香り高く、甘みがある。


吉浜食堂は、特産の「吉浜鮑」で知られる大船渡市三陸町吉浜で漁師をされている松川寛幸さんと奥さんの麻由さんの店だが、漁師さんの店だけに、刺身盛り合わせと焼き魚盛り合わせには唸った。

刺身はなんと、そい、ほうぼう、すずき、いしかれい、まこかれいと白身尽くし。

焼き魚の盛り合わせは、チダイ、みずかれい、まこかれい、そいのカマに、かじかの肝が添えられている。

普通、焼き魚を盛り合わせにすることはないが、麻由さんによると、漁師さんにとっては、よくあることなのだそうだ。

これも漁師料理なのだろう。

香りと味のバリエーションを楽しむことができる。


吉浜産塩ウニと海藻の天ぷらを当てに、寛幸さんおすすめの日本酒を順番にもらい、新メニューの吉浜風スープ・ド・ポアソンを。

これはフレンチの手法による濃厚な魚のスープで、実に豊潤な味わい。


締めは自家製の冷し麺。

コロナ禍で時間ができた寛幸さんが試行錯誤の結果、完成させた自家製麺の冷麺なのだが、蕎麦と間違えそうな風味で、見事だった。



吉浜食堂の外観は、お洒落なブティックにしか見えないが、料理はダイナミックでありながら繊細、酒も、日本酒、ワインともに選び抜かれた美酒が揃っている。
posted by 城戸朱理 at 16:19| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月17日

食道園で昼食

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今回は2泊3日という最短の旅程を組んだのだが、無事に所用をこなすことができた。

いつものグランドホテル・アネックスに宿を取ったのだが、朝食はコロナ対策で、ビュッフェではなく、和食か洋食のお弁当をフロントで受け取り、部屋で食べるシステムになっていた。


昼食はホテルからいちばん近い元祖盛岡冷麺の食道園へ。


溶き玉子で食べる食道園のカルビは、バンビことパンクな彼女の大好物。

ビールで乾杯し、カルビを焼き、締めは別辛の平壌冷麺。



「んふ! 美味しくて食べすぎたよ!
お腹がぽんぽんだよ〜」


バンビがお腹がいっぱいになりすぎたと言うので、少し散歩してからホテルに戻った。
posted by 城戸朱理 at 15:23| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

寿司処かね田で、その1

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盛岡ではコロナ対策が徹底しており、「県外のお客さまはご遠慮下さい」という貼り紙を出している店もあった。


幸いなことに、大通りの寿司処かね田には入店できたので、半個室の小上がりに席を取り、ようやく、ひと息つくことができた。



お通しは、贅沢にも殻ウニ。

バンビことパンクな彼女が「これを食べたら、もう普通の生ウニには戻れないよ!」と興奮している。


寿司を握ってもらう前に、めかぶ、網茸、ばくらいと岩手らしい酒肴を頼み、地酒をもらった。

珍味中の珍味、ばくらいはホヤとこのわたの塩辛だが、実に酒に合う。

網茸は子供のころ、茸狩りでよく採った茸だけに懐かしい。


バンビが「殻ウニをおかわりできないかな?」と言うので、お願いしてみたところ、運よくあったが、外食を控える人が増えて、お客さんが減っているからかも知れない。

殻ウニと銀鱈の西京焼きで酌む地酒は、いいものだった。
posted by 城戸朱理 at 15:05| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

寿司処かね田で、その2

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握りは「おまかせ」を頼もうとしたところ、大将がわざわざ出てきて、今日は出来ないとのこと。

漁師さんが値崩れを嫌って、漁に出るのを控えており、いつものようにネタを仕入れることができないのだと言う。


感染者ゼロの岩手でも、新型コロナの影響は甚大なものがあるようだ。



握りの特上をお願いした。


まずは勝浦産のマグロと昆布締めした金目鯛。

見事な活赤貝に肉厚の帆立、ヒラメの昆布締めにツブ貝と、いつもより仕事をしたネタが多い。


玉子焼きに北寄貝、イクラと生ウニでひと通りとなる。


バンビことパンクな彼女のリクエストで、金目と赤貝を追加で握ってもらい、巻物は筋子を。


生ウニに北寄貝の美味しさや筋子巻きなどは、いかにも盛岡の寿司屋という感じがする。
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2020年06月15日

2か月ぶりの外食~ミッシェル・ナカジマで、その3

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赤ワインが残っているので、デセールの前にフロマージュを。

オランダのゴートの白かびのチーズ、クロムダンベールにウォッシュタイプのリベロ、そしてドライデーツ。

赤ワインがしみじみと美味い。


アヴァン・デセールは土佐文旦、ヨーグルトアイスに蜂蜜で、シェフがお皿に誕生日のお祝いを書いてくれた。

グラン・デセールは、割ると中から熱いチョコレートソースが流れ出すミックスベリーのビスキュイショコラに濃縮ミルクのアイスクリーム。

このビスキュイショコラ、濃厚で甘みが抑えられており、シングルモルトにも合わせられそうだった。


プティフルールとコーヒーで食事は終わり、帰りはシェフとマダム、バンビ恒例の撮影会。

すると「シェフは、こちらが城戸さん、こちらはバンビさんといってお料理を出してくるんですよ」とマダムが言うではないか!

いつの間にかバンビがバンビであることがばれていたのである!


なぜだろう?
posted by 城戸朱理 at 10:29| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2か月ぶりの外食~ミッシェル・ナカジマで、その2

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そして、中嶋秀之シェフのスペシャリテ、バースニップのフォンダンとオマール海老、コンソメジュレ。

白い人参のような形態の西洋野菜、バースニップをやや粗くピューレしたフォンダンは驚くほど甘みが強く、甲殻類の旨みが凝縮したコンソメジュレと見事な調和を見せる。

シェフは、この料理に生ウニやアブルーガキャビア、マリネした赤海老などをあしらうこともあるが、バンビことパンクな彼女が必ず「おかわり物件だよ!」と言い出す大好物である。

ここで気づいたのだが、ミッシェル・ナカジマでは、ふつう前菜は三皿だが、バースニップとオマール海老は四皿目。

ということは、とうもろこしのフランがアミューズだったのだろうか。



スープは冷製のホワイトアスパラガスのスープで、エクストラヴァージンのオリーヴオイルをパウダー状にしたものを散らしてあり、鎌倉名産のしらすが思いのほか合う。


味覚的には、すでに十分、満足しているのだが、主菜はこれから。


魚料理は、黄ハタのヴァプール、スープ・ド・ポアソン。

ハタ科は種類が多いが、黄ハタは正式には青ハタ、クエの仲間の高級魚で、透明感がある身と皮の間にゼラチン質がある。

シェフの絶妙な火入れもあって、引き締まった身には旨みが凝縮し、脂は甘みがあって、上品な旨みが口中に広がる。

数種類の魚から取る濃厚なスープ・ド・ポアソンと相まって、ひと皿の饗宴としか言いようがない。

添えられていたのは、ミル貝に菊、それに和食で使われる飾り野菜、浜防風を細工した錨防風というのが面白かった。



肉料理は二種類。

仔羊の鞍下肉のグリル、A5等級の仙台牛イチボのロースト、どちらも赤ワインソース。

ひと皿ずつ頼んで、バンビとシェアし、マダムおすすめのブルゴーニュの赤をボトルでお願いした。

付け合わせは、仔羊が、南フランスのレタス、シュクリームにひよこ豆。仙台牛イチボは、筍、コゴミ、アスパラガスと春野菜にフランス産モリーユ茸。

牛イチボはもちろん、仔羊も緻密な肉質で、味わい深く、大いに気に入った。
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2か月ぶりの外食~ミッシェル・ナカジマで、その1

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飲食店も自粛要請で閉まっているし、2か月以上、外食はせずに自炊して過ごしていたが、わが家からいちばん近いレストラン、ミッシェル・ナカジマが5月15日から、コロナ対策でお店を個室化して、一日3組限定で営業を再開することになった。

さっそく、バンビことパンクな彼女が私の誕生日の5月23日のディナーの予約を入れたのだが、もう10年以上、毎年、クリスマス・ディナーに通っている店だけに再開が嬉しい。

この日は従姉の小野田玲子さんから、誕生日プレゼントに白ワイン、ヴージョ・プルミエ・クリュ2014が届いたので、夕食のあとは、これで乾杯できる。


早めに入浴してから着替え、18時に入店したのだが、写真のスペースに私とバンビのひと組だけ。

しかも、席は対面ではなく横並びという徹底ぶり。

ソーシャル・ディスタンスどころか、ほかのお客さんの姿さえ見えない。


ほとんど貸切気分で、いつものブランケット・ド・リムーをボトルで頼み、乾杯した。


アミューズはチーズを練り込んだシュー生地、グージュールと自家製生ハムを巻いたグリッシーニ。


そして、前菜のひと皿目はとうもろこしのフラン。

フランは砂糖を使わない野菜のプリンだが、ソースもとうもろこしで、空豆と生ウニがあしらわれている。

フランとソース、とうもろこしの二重奏で、甘さと香りが口から鼻に広がり、とうもろこし好きとしては嬉しいかぎり。


前菜のふた皿目は、鶉(うずら)のバロティーヌ。

鶉にパテを詰め筒状に巻いたバロティーヌには、ケールのパウダー、マリネした赤海老にズッキーニ、ドライトマトが絵のようにあしらわれ、海老を乾燥させたパウダーが風味を添える。


前菜三皿目、竹墨のエクレア仕立てにはグリルした帆立、行者ニンニクと赤かいわれが挟まれており、そこにグリーンピースのピューレという意外な出会いなのだが、見事な一体感で、バンビが目を丸くしていた。
posted by 城戸朱理 at 10:26| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月14日

散歩の途中で、パンダ・バル

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私は2月から外食を控えるようになり、3月には完全に自炊体勢に入ったが、3月初旬、最後に外食したのが、鎌倉駅西口、御成通りのパンダ・バルだった。

自粛生活下のわが家で、ピンチョスが流行ったのも、パンダ・バルでピンチョスの楽しさに目覚めたからである。


ポルトガルの微発泡のロゼ、ヴィーニョヴェルデをボトルで頼み、まず、その日のピンチョスを全種類もらうのだが、見た目にも美しく、味わいも多彩で、微発泡のスパークリングにこよなく合う。


イベリコ豚の生ハム、ハモン・イベリコ・ベジョータは濃厚、噛むほどに芳醇さが増すようで、バンビことパンクな彼女の大好物。

鎌倉野菜を使った蒸し野菜は、美しいだけではなく、味が濃い。

パンダ・バルは、これまで何度かシェフがかわったが、女性シェフになってから、盛りつけも実に綺麗になった。

生ハムとオリーブのコロッケも定番だが、これがまたワインを誘う。


このあたりで、ロゼはなくなるので、メトイカのアヒージョには白ワイン、そしてイベリコ・ベジョータのプランチャには赤ワイン。



「批評の神様」小林秀雄は、丹波の猪が臭みがなくて旨いのは、ドングリを食べているからだと言っていたそうだが、ドングリを食べて育ったスペインのイベリコ・ベジョータも、たしかに癖がなく、脂身もよい香りがする。


パンダ・バルでは地物の鮮魚のカルパッチオやヒコイワシのフリットなど、メニューには魚介類も豊富だから、散歩の途中で立ち寄るのが、実に楽しかった。


自粛要請中はテイクアウトのみの営業になったので、ときどきパエリアやトルティージャなどを買ってきたが、また、散歩の途中で、ウイルスを気にすることなく、立ち寄ることができる日は、いつ来るのだろうか。
posted by 城戸朱理 at 12:16| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月13日

コロナ禍の自炊疲れ

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コロナ禍で在宅勤務が増え、外食もままならないため、日々、自炊するしかなくなって、SNSでは、ここしばらく自炊疲れが話題になっている。


遠藤朋之氏と久しぶりに電話で話したのだが、「昼食が終わると夕食、何にするという話になりますね」、遠藤家では、そんな会話が日課になってしまったという。

これが日本のみならず、世界の家庭で起こっていることなのかもしれない。


2ヶ月、休業した鎌倉のダイニングバー、クルベル・キャンのオーナー・バーテンダー、秋山正治さんは「食事しか楽しみがないじゃないですか。昼飯のときに夕飯、何って聞いては、嫁に叱られてます」と言っていたが、たしかに家族全員が家にいて、毎日、三食作らなければならないとしたら、一日中、料理をしては洗い物をしているような気分になってしまうことだろう。



わが家では、手の空いているほうがキッチンに立つので、自炊疲れは感じないで済んでいる。

私など、むしろ、新しいレシピを試す機会になっているような気がしないでもない。



写真は、私が担当したある日の夕食。

とうもろこしを茹で、手羽元に塩・胡椒・カレー粉をまぶして土鍋で炒りつけたものと、ローマ風目玉焼き、自家製ぬか漬けで晩酌を始めた。

目玉焼きはローマの家庭料理で、トマトソースを敷いて玉子を割り入れ、モッツアレラチーズを散らし、パルミジャーノをすりおろしてオーヴンで焼いたもの。


主菜は、豚ロース肉のシャルキィティエールソースで、アスパラとブロッコリーを添えた。

塩・胡椒して小麦粉をまぶした豚ロース肉はバターでソテーし、トマトを白ワインで煮詰め、ピクルスとマスタードを加えたシャルキィティエール(肉屋さん風)ソースは、フランスの家庭料理だが、酸味が強く、初夏に合う。

御飯は玄米で、揚げ茄子の味噌汁。

アスパラやブロッコリーなどは茹でて冷凍してあるので、所要時間は30分ほど。



自炊する家庭が増えて、豚肉と野菜の価格が高騰したが、牛肉などの高級食材は値崩れしている。

たしかに春キャベツなど、出始めの3月には、ひと玉150円ほどだったのが、5月の連休には400円になっていた。

豚肉が使いやすいのも事実で、自粛生活が始まってから、わが家でも挽き肉、バラ肉、ロース肉を冷凍して常備している。

豚ロース肉は、酒と味醂で溶いた味噌に漬け込み、味噌漬けにすることも多い。



わが家では御飯は、ふだんは玄米だが、「ごだん宮ざわ」の宮澤政人さんからお店で使っている土釜を贈られてから、白米もよく炊くようになった。

土釜で炊いた白米の御飯は、驚くほど甘みがあって、冷めても香りがよく、それだけで御馳走という感じがする。


茶懐石のように、煮えばなを少しいただき、煮えたお米が御飯にかわっていくのを楽しむため、何度かおかわりするので、御飯茶碗は小振りのものを使うようになった。

バンビことパンクな彼女は江戸時代の黄瀬戸小碗、私は青上がりの灰釉無地の古唐津である。

白米を炊くときは、紅鮭か時鮭、ぶりの幽庵焼き、鯵か鯖の干物など焼き魚を一品、それに味噌汁、ぬか漬け、お浸し、大根おろしか納豆に常備菜のたらこと明太子、ブロッコリーなどを並べるが、これはもっぱら私がやっている。


土釜御飯のあまりの美味しさに、バンビは自家製の干物を作ると言い出し、干物用のネットを買い込んだが、鮮度のいい地物の鯵が手に入ったら試してみたいものだ。
posted by 城戸朱理 at 12:01| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月12日

京都から取り寄せして~じき宮ざわ「晩酌せっと」と「伝助穴子の薬膳鍋」

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5月になって、「じき宮ざわ」の料理を親友に送ることにしたのだが、自宅用に、今度は伝助穴子の薬膳鍋を注文することにした。

バンビことパンクな彼女がメールで注文を出したところ、「ごだん宮ざわ」の大山さんから折り返し電話があった。

前回、「クエの山菜鍋」を頼んだときは、出汁が少し余ったので、翌日、私が豆腐と九条ねぎを出汁に入れ、湯豆腐にして酒の肴にしていたことをバンビがメールしたものだから、宮澤政人さんが「晩酌せっと」を作ってくれたというではないか。

ありがたく、「伝助穴子の薬膳鍋」といっしょにお願いしたのは言うまでもない。



届いたのは、5月10日。


「晩酌せっと」は実に充実していた。

三重県尾鷲産のボラ子を使った絶品の自家製カラスミに利尻昆布の出汁と塩で漬けた水茄子。

鳥羽答志島の鰆を酢で締め、藁で薫香をつけた燻製に明石のタコ、新しょうが、水玉キュウリの自家製塩ポン酢和え。

そして北海道産和田ゴボウと5等級の和牛を焚き上げた和牛きんぴら。


ポン酢和えは初夏の味だし、水茄子は私の大好物。

カラスミは言うまでもないが、半生の鰆がまた実に美味い。

見事な肴に合わせて、大徳寺古材の小盆に桃山時代の古備前徳利と唐津の筒盃を持ち出し、盃を重ねた。
この古備前徳利は小山冨士夫の箱書で、冬場に常用していたもの。



「伝助穴子の薬膳鍋」は明石産の伝助穴子に鶏つくね、うるいやミョウガに筍が入り、薬膳出汁で煮る。

薬膳出汁は十三種もの漢方を使っているそうで、香りが心地よい。


バンビとともに、京都を思いつつ盃を重ね、お料理を堪能した。
posted by 城戸朱理 at 13:24| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2020年06月11日

ピンチョスに塩水ウニ?

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それにしても、3月から今に至るまで、飽きずにピンチョスを作っている。

スーパーで買い物をするのは多くても一週間に一度、必然的に刺身などの生鮮食品が食卓に並ぶことが減ったので、かわりにピンチョスを作っているのかも知れない。


5月の連休中のこと。

バンビことパンクな彼女が「盛岡の吉浜食堂には殻ウニがあるんじゃないかな?」と言い出した。

たしかにウニの季節かも知れないと思っていたら、突然、盛岡の工藤玲音さんからクール宅急便が届いた。

なんと吉浜食堂の塩水ウニではないか?!


工藤玲音さんは、短歌甲子園で活躍、高校三年のときに岩手日報随筆賞最優秀賞を受賞したが、その後、エッセイ集『わたしを空腹にしないほうがいい』が大いに話題になり、二冊目となるエッセイ集『うたうおばけ』が刊行されたばかり。

こちらは出版前に重版が決まるという快挙を成し遂げ、「ポパイ」の「銀河鉄道通勤OL」は好評のうちに連載が終わったが、次は「群像」で連載が始まるという。

何の連絡もなしに塩水ウニを送ってくるとは、やるではないか。


「美味しいうちに食べなくっちゃ!」

バンビは食べる気満々である。


この日の夕食は、ピンチョスとハンバーグのつもりだったが、ピンチョスをひとり四つと少なめにして、生ウニ、ピンチョス、ハンバーグという不思議な取り合わせで日本酒とワインを飲んだ。

吉浜食堂の塩水ウニは、やはり絶品、玲音ちゃん、ありがとう。
posted by 城戸朱理 at 10:08| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする