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城戸朱理のブログ: 美味しい話

2017年04月20日

糸屋ホテルの朝食

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ロケのときは、朝食をホテルで取る余裕がないことが多い。

実際、今回の京都滞在では、バンビことパンクな彼女は、連日、朝食抜きで動いていた。

水原紫苑さん、神野紗希さんと女性の出演者がいる場合は、ヘアメイクに1時間はかかるので、その前に起きて、立ち会っているため、朝食を取る時間がないのだ。


私は、出来るだけ朝食を取るようにしていたが、糸屋ホテルでは、5月から、朝食が洋食に変わるそうだ。

プチホテルだから、団体客はいないが、糸屋ホテルは海外からの観光客の比率がきわめて高いからだろうか。


大きな味噌汁がメインの朝食は好評だっただけに残念な気もするが、洋食に期待しよう。

写真は、4月10日の朝食。

菜の花にワカメ、豆腐が入った味噌汁は、京都らしく白味噌仕立てで、ポタージュのような味わい。

定番のだし巻き玉子に日替わりの焼き魚は、帆立のオイル焼きで、やはり日替わりの小鉢は、焼き胡麻豆腐に小松菜とお揚げの炊いたん。


平島進史さんは、焼き胡麻豆腐に感銘を受け、作り方を聞いていた。
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2017年04月19日

新京極のスタンドで

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錦市場での買い物を終え、昼食を取ることにした。

もうどこでもいいという気分だから、こういうときは、やはり新京極のスタンドだろうということになった。


バンビことパンクな彼女のスタンドの定番は、きずしとコロッケ。

私は、きずしとえんどう玉子とじなので、三品を頼んで、私はビール、バンビは酎ハイで、ロケ&打ち合わせ終了の乾杯をする。


スタンドは、食事だけの客もいるが、必ず昼から飲んでいる人が多いところが、素晴らしい。


私も酎ハイにかえ、食事はオムレツとビフカツ定食一人前をもらって、ふたりで取り分けることにした。

スタンドのビフカツは、牛肉が薄く、甘めのドミグラスソースと相まって駄菓子感覚。


「ビフカツ定食で飲むのも悪くないね!」とバンビが喜んでいたが、こういう飲み方も、スタンドならでは。


そのくせ、日替わりのお造りも美味しかったりするのだから、こんな店が鎌倉にもあったらと思ってしまう。
posted by 城戸朱理 at 10:51| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

京都土産、ぎぼしの昆布

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錦市場を歩いていて、柳馬場四条上ルに昆布の専門店「ぎぼし」を見つけたのは、2年前のこと。

昆布の専門店があることにも感心したが、試しに買ってみたら、これが素晴らしかった。

それ以来、錦市場を見るときには、必ず寄るようになったのだが、バンビことパンクな彼女は、この店の揚げ昆布が大好物。

揚げ昆布は、10日をかけて下処理し、胡麻油で揚げるのだという。

創業明治初年という「ぎぼし」の人気商品で、店内に入ってきて売り切れているのが分かり、がっかりする人が多いものだから、在庫があるときは、「揚昆布」の貼り紙を店頭に出すようになったそうだ。


バンビは、揚げ昆布3袋にとろろ昆布を、私は塩昆布を購入。


揚げ昆布は、あっという間にバンビが食べてしまった。
posted by 城戸朱理 at 10:50| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

京都土産、奈良のつるし柿

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錦市場では、いつものように甘鯛とへしこ(塩鯖の糠漬)、水茄子の漬物などを購入。

さらに、帰宅してから調理の手間を減らすために冨美屋で、冨美屋鍋・天ぷらうどん・カレーうどん・京風ラーメン・お好み焼きを宅急便で手配した。

冨美屋のうどんは、九条ネギや玉子まで具材がすべてセットされているので、実に便利だ。

もうひとつ、目についたのが、奈良のつるし柿。

横野柿を買ってみたのだが、柔らかく、ゼリーのような果肉は、甘みが凝縮している。


帰宅して、バンビことパンクな彼女が、さっそくキッチンに吊るしてしまった。
posted by 城戸朱理 at 10:49| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

祇園・鹿六の炭火焼肉

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6時から、吉増剛造さんのドキュメンタリー映画「幻を見るひと。」の京都での公開、および公開と連動したイベントの打ち合わせのために、祇園の鹿六(かろく)へ。

黒毛和牛を炭火焼き供してくれる店で、戦前、昭和2年に建てられた町屋を改装した店内は、実に居心地がいい。


まずはビールで乾杯して、打ち合わせ。

京都の映画館事情などを聞き、具体的に話を詰める。


初めての店なので、鹿六コースを頼んだのだが、最初にナムル、キムチ、チョレギサラダが出て、焼肉はタンとカルビから。

さすがに、肉質は極上である。

ザブトンとロースが出たところで、マッコリを頼み、歓談。


コースは、これで終わりなので、カルビとハラミを追加し、最後に小さなビビンバとワカメスープが出た。


京都は焼肉屋も多いが、京都人の牛肉好きは、いつからなのだろうか。
posted by 城戸朱理 at 08:45| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

タイガー餃子!

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昼食は、バンビことパンクな彼女が熱烈に支持している柳小路、はちべえ長屋の「そば 酒 まつもと」に行くつもりだったのだが、満席のうえ、並んでいる人も。

まつもとに入ったら、どうしても日本酒を飲んでしまうし、昼から飲んでいては、夜の打ち合わせまで持たない。

バンビと相談し、柳小路入り口のタイガー餃子に入ることにした。

ここも、あっという間に満席になったが、中国人、韓国人、フランス人と海外のお客さんが多い。


とりあえず、ビールを頼み、羊肉の餃子とピリ辛餃子、それにタイガー餃子を頼んだ。

ピリ辛餃子が激辛で、辛さのあまり食欲がなくなり、私が食べたのは餃子2個だけ。

中華そばもほとんど残した。

バンビは、何かジャンクなものが食べたいと言って、チキンカツカレーをチョイス。

これが、2人前はありそうなボリュームで、バンビも完食できず。

見た目だけの昼食になってしまった。
posted by 城戸朱理 at 08:44| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月18日

珍味で日本酒を〜泰山木で、その2

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いよいよ珍味である。

結局、バンビと相談して選んだのは、干しこのこ、粒雲丹、へしこにカラスミ。

へしこは、塩鯖の糠漬けだが、若狭および丹後半島の郷土料理。

軽く焙ったへしこは、酒の肴にうってつけで、バンビが喜ぶ。


日本酒は、福岡の繁桝、奈良の大倉、京都の蒼空、大分のちえびじん、さらに福岡の千秋蔵、京都の京山水をお燗でもらって、飲み比べた。


締めは、バンビがじゃこ御飯、私が玉子かけ御飯。


珍味を当てに、酒をゆっくり飲むのは、酒徒の夢のようなものである。
posted by 城戸朱理 at 13:32| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

珍味で日本酒を〜泰山木で、その1

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京都国立博物館からホテルに戻って、小憩。

ロケ中は、バスタブに浸かる余裕がなく、シャワーだけなので、久しぶりに、ゆっくり入浴した。


かなり疲れていたし、夕食のことは考えていなかったが、バンビことパンクな彼女が、「珍味を当てに、ゆっくり日本酒を飲むのがいいよ!」と言い出し、お店を決めてくれたので、7時に歩いて、泰山木という居酒屋に向かった。

たしかに、メニューは珍味だらけ、粒雲丹、このわた、カラスミと日本三大珍味から始まって、真子白子、ばくらい(ほやのこのわた)、としろ(あわび肝の塩辛)、ふぐ真子ぬか漬けと酒を呼ぶ珍味が揃っている。

珍味好きのバンビは大興奮、とりあえず、お造りなどをもらって、珍味をどれにするか、ゆっくり考えることにした。


突き出しは、飛竜頭と蕗の薹、桜生麩を炊いたもの。

小松菜とお揚げを炊いたんを頼み、お造りは、ヒラメとマグロの燻製をもらった。

ヒラメは数日、寝かせたもので、旨みが広がり、マグロのお造りを目の前でスモークする燻製は、燻製というより叩きのようで、包丁の仕事も素晴らしい。

気楽に居酒屋に入ったつもりだったのだが、京都では居酒屋も違うらしい。


白魚の掻き揚げも頼んで、日本酒をあれこれ飲んだ。
posted by 城戸朱理 at 13:31| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ぎょうざ処・亮昌

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「美味しいものをたくさん食べたから、お昼は気分を変えて、餃子はどうかな?」

バンビことパンクな彼女の提案で、昼食は、糸屋ホテルから近い「ぎょうざ処 亮昌(すけまさ)」に行くことにした。

なんでも、以前、バンビは、ひとりで行ったことがあるらしい。


待つことしばし、見事な焼き加減の羽根付き餃子が運ばれてきた。

これが、いわゆる餃子とは、ひと味違う。

伏見・中嶋農園のキャベツに霜降り豚「京の都 もち豚」に九条ネギが材料。

さらに、かつおだしをベースに、料亭が使う山利の味噌を加えて、京風に仕上げられた餃子なのだとか。

中華調味料は使われていないため、和風としか言いようがない餃子で、きわめて上品だから、ビールには向かない。

そのせいか、女性のひとり客が多かった。


バンビは、餃子が好きだから喜んで食べていたが、餃子までこんなに違うとは。
posted by 城戸朱理 at 10:00| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月17日

高柳克弘・神野紗希さんと「ごだん宮ざわ」へ、その3

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魚型の古染付で供されたのは、筍とホタルイカ。

この時期の京都は、八百屋の店頭に、必ず朝掘りの筍が並んでいる。

名産の白子筍もあり、東京よりも筍が流通している気がする。


最後に桜鯛にウルイ、フキ、ウドといった山菜に八代の青海苔の小鍋立て(写真なし)が出て、御飯となった。


お抹茶は、全員が尾形乾山の茶碗で。

私だけ、古唐津の皮鯨だったが、これは宮澤さんが、私の唐津好きを知っているからだろう。


ごだん宮ざわが開店したのは、3年前の7月14日。

初めて訪れてから、京都に行くたびに寄らせてもらっているが、まさか、京都で行きつけの店が出来るとは、思ってもみなかった。
posted by 城戸朱理 at 14:01| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

高柳克弘・神野紗希さんと「ごだん宮ざわ」へ、その2

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お造りは、有機栽培の藁で焙った初鰹。

器は、古唐津の向付だが、お造りを向付に盛りつけるという自由な発想は、宮澤政人さんならでは。


焼き物は、太刀魚の塩焼きで、皮目に細かく包丁が入り、焼き加減は、これ以上はなしという見事さだった。

器は、古染付の羅漢図皿である。


さらに、みがき胡麻、吉野葛に昆布を練り上げた、名物の焼き胡麻豆腐が出て、おしのぎは、自家製カラスミをたっぷりとすりおろした手打ち蕎麦。

焼き胡麻豆腐とカラスミ蕎麦は、じき宮ざわ、ごだん宮ざわの定番である。


揚げ物は、アブラメとコシアブラだった。

関東では「アイナメ」と呼ぶが、京都では、東北と同じく「アブラメ」と呼ぶ。

私も子供のころ、よく海で釣ったものだった。

山菜の女王と呼ばれるコシアブラは、昔、その樹脂を取って塗料として使ったとこらから、そう呼ばれるようになったそうだ。

脂が乗ったアブラメは、山菜とよく合う。
posted by 城戸朱理 at 13:54| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

高柳克弘・神野紗希さんと「ごだん宮ざわ」へ、その1

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高柳克弘さん、神野紗希さんの四季の吟行も、今回ですべて撮り終えることができた。

打ち上げの席は、いつものように、ごだん宮ざわである。

神野さんは、今回、京都に着いた日の昼に、御両親を還暦祝いで、ごだん宮ざわにお連れしたそうだ。


まずは、煎米茶。

染付の小碗は初見だが、加藤静充さんだろうか。


古伊万里の蓋物で出された先付けは、帆立の酒煮、トマトの玉締め、黄身酢がけ。

トマトの酸味だけを引き出した茶碗蒸しで、あらかじめトマトと聞いていなければ、何なのか分からなかったかも知れない。

目が覚めるような酸味を黄身酢が包み込む。


螺鈿の見事なお椀は、本ミル貝とアスパラで、軽く焙ったミル貝の甘みが素晴らしい。


話が弾み、酒も進む。
posted by 城戸朱理 at 13:53| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

迷走するロケ弁当?

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高柳克弘・神野紗希篇のディレクターは、赤塚敏史さん。

井上春生監督は、プロデューサーに専念した。

井上監督は、昼食のお弁当を、JR伊勢丹の老舗弁当売場に買いに行くので、アシスタント・プロデューサーのバンビことパンクな彼女について来て欲しいと言う。

しかし、プロデューサーとアシスタント・プロデューサーのふたりが現場から欠けるのは、問題である。

私が井上監督と一緒に行こうとしたら、「プロデューサーと企画・監修者のふたりがいなくなるほうが問題だよ!」とバンビ。

たしかに、何か問題が発生したときに備えて、私か井上監督のどちらかは現場にいたほうがいい。

しかし、ロケ弁当で、こんなに揉める現場って何なんだろう?


結局、井上監督とバンビが、お弁当を調達に行き、はつだの和牛焼肉弁当やなだ万のお弁当を買って帰ってきた。

私と赤塚敏史ディレクター、ヘアメイクの立花美香さんは、せっせと味噌汁作り。

よく考えると、それも奇妙な眺めである。


カメラを始めとするテクニカルスタッフは、全員、迷わず焼肉弁当を選ぶ。

重い機材を担いで動き回り、体力を使うだけに、やはり焼肉なのだろう。


高柳さんは、なだ万のお弁当、私は京料亭・わらびの里のお弁当を選んだ。

選んだというよりは、最後に残ったものにしただけなのだが。


出演者とスタッフに対する井上監督の配慮はありがたいが、プロデューサーが、お弁当の手配に走るという不思議な現場である。


もっとも、3年前には水原紫苑さんのために、その年だけ予約販売した「ごだん宮ざわ」の花見弁当を、プランナーの私が受け取りに走ったこともあるのだが。


いささかヘンな現場だが、出演者やスタッフに喜んでもらえるように、余計な手間もかけるのが、井上春生流である。
posted by 城戸朱理 at 08:04| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月16日

鰻の江戸川で

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鞍馬寺も下鴨神社も、あまりに寒かったので、いったんホテルに戻って、暖を取った。

冬に寒いのは当たり前だが、京都は春や秋でも、かなり冷え込むことがある。


夕食は、花遊小路の鰻屋、江戸川を予約した。

高柳克弘さんは浜松生まれで鰻好き、神野紗希さんも、お祝い事があると家族で鰻屋に行ったというくらいだから、一度は鰻屋にと思ったからである。


江戸川では、鰻のさまざまな部位を串焼きで食べさせてくれるので、ビールで乾杯して、レバー、肝、ヒレ、くりから、あかばら、しろばらと、串焼きをひと通り頼む。

ニラをヒレで巻いたものや、塩で食べる串焼きなど、蒲焼きとは違う趣きがあって、鰻串で飲むのは、実に楽しい。


さらに白焼きで日本酒。

春寒なので、熱燗が染みる。


最後は、鰻丼と肝吸い。

江戸川という店名から分かるように、この店は、蒸してから焼く江戸前仕立て。

タレも辛めで、酒に合う。
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鞍馬寺門前で昼食

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三千院ロケのときの古民家レストラン・わっぱ堂での昼食に懲りたのか、この日の昼食は予約をせず、鞍馬寺の門前の店に入った。

生湯葉がお勧めというので、高柳克弘さんは生湯葉定食。

鹿と猪の串カツがメニューにあったので、ひと皿ずつもらう。


私は、かやく御飯定食にした。

川魚に胡麻豆腐、生湯葉、切り干し大根が付き、かやく御飯も上品な仕上がり。

やはり、ロケ中の昼食は、これくらいがちょうどいい。
posted by 城戸朱理 at 08:27| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月15日

御所南の肉専科はふう

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水原紫苑さんの撮影は、井上春生監督のラテン的なランチのチョイスにもかかわらず、ほぼ予定通りに終わった。

桜の季節だけに、京都は物凄い混雑で、道も渋滞しているから、車だと時間が読めない。

バンビことパンクな彼女の提案で、最寄り駅までロケバスで送ってもらい、地下鉄で京都駅へ。

水原さんは、昼食がボリュームがあったので、夕食のお弁当はいらないとのことだったが、ゲストを手ぶらで返すわけにはいかない。

翌日でも食べられるように、日持ちする吉野の柿の葉寿司を渡して、お見送りした。


バンビといったん糸屋ホテルに戻って小憩。

明日からは、高柳克弘・神野紗希夫妻の撮影で、御夫妻は、すでに京都入りされている。

しかも、一歳になったばかりの純くん同伴なので、撮影中に純くんの世話をするため、紗希さんの御両親が愛媛から来て下さった。


一家5人が、ひと部屋で泊まれるように、バンビが手配したのは、12名まで宿泊可能なシャトレーイン京都の8畳・8畳・6畳の3部屋がつながった22畳の和室である。


神野さんをシャトレーイン京都まで迎えに行き、御所南の肉専科はふうへ。

今回、夕食を何にするかは、あらかじめ、高柳さん、神野さんと相談して決めたのだが、神野さんの「お肉がいいですね」というリクエストで、初日は、和牛ステーキとビフカツで有名な肉専科はふうを選んだ。

「鷹」の句会に参加していた高柳さんも、遅れて合流し、まずはビールで乾杯。


料理は牛スネ肉の叉焼から始まり、真鯛のカルパッチョ、白味噌仕立てのポタージュと続く。

東京とは比較にならないほど京都人は牛肉好きで、ステーキ屋、焼肉屋が多いが、カツもトンカツではなく、ビフカツが主流である。

メニューを見て、検討した結果、和牛ヒレステーキとビフカツを頼んで、取り分けることにした。

赤ワインを飲みながら、待つことしばし。


登場したステーキとビフカツは、サシが少ない赤身で、箸で切れるほど柔らかく、噛むと、肉汁がじわりと広がる。

ステーキには、胡麻だれ、ポン酢、ニンニク醤油と3種のタレが添えられていたが、塩だけで十分に美味い。


お店は、満席だったが、人気があるのも当然だろう。


純くんが生まれてから、外食する機会がなかったという高柳・神野夫妻と、京都で再会できたのは何よりだった。
posted by 城戸朱理 at 07:40| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月14日

井上春生監督の誤算、その1

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大原の三千院では、水原紫苑さんが、山門をくぐるまでの道行きを撮影し、昼食の時間になった。


ロケの前に、井上春生監督が、「紫苑さんのために、よさそうな店を予約しました!
古民家で京野菜の料理を出してくれるんです!」と熱く語っていたのだが、それが「わっぱ堂」。

大原の寂光院の近く、山あいに建つ築130年の古民家で、無農薬の有機野菜とお米を使った料理を供してくれるのだという。

店主自ら、野菜を生産・販売しているそうだから、農業とレストランが直結していることになる。


あまり改装が入っていない店内は、まさに古民家。


まずは、前菜に5種類の野菜料理が出た。

聖護院大根と金時人参にお揚げを炊いたものなど、出汁も見事で、「美味しい」という声が女性陣から挙がる。

続いて、春キャベツのグラタン。

白味噌を使った和風のグラタンで、これも春キャベツの美味しさが際立つ。

ここまでは、よかった。

続いて、岩魚のカルパッチョ。

岩魚のお造りは、私も初めてだが、癖がなく、もっちりした身は、絶品。

たっぷり添えられた野菜と梅酢の酸味が効いたソースも素晴らしかった。

しかし、時間の制約があるロケの昼食にしては、品数が多すぎないか?
posted by 城戸朱理 at 08:05| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

井上春生監督の誤算、その2

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それが次のひと品で決定的になった。

石窯で焼いた高菜と九条ネギのピザである。

薄手のクリスピーな生地で、これも美味しかったが、終わりが見えない。

さすがに井上春生監督も焦り始め、厨房に早く出してくれるよう、お願いしに行った。


そして、ひと抱えもあるような尺皿で供されたのが、炭火で、じっくりと焼き上げた地鶏と芹の入っただし巻き玉子に春野菜の天ぷら。

素材も料理も素晴らしいが、ほとんど和食のフルコースである。

本来なら、白ワインをボトルでもらって(?)、2時間ほどかけて、ゆっくりといただく料理だろう。

早め早めに出してもらったが、当然、時間は押してくる。


ようやく、御飯になったのだが、これが焼きお握りの野菜餡かけで、時間がないのを忘れてしまうほど美味しい。

完全に井上監督の誤算である。

しかし、御飯で終わりではなかった。

デザートは、アイスクリームにショウガで香りをつけたカラメルをかけたもの。

アイスクリームも自家製なのだろうか、実に濃厚で、ショウガのカラメルも効いている。

「お腹がいっぱいで、眠くなってきたよ!
これで、お昼寝できたら最高だね!」とバンビことパンクな彼女。


たしかに、美味しかったが、ロケ途中の昼食がこれで、いいのだろうか?
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2017年04月13日

水原紫苑さんと「ごだん宮ざわ」へ、その2

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「城戸さん、宮澤さんの料理をいただいていたら、肩凝りが消えました!」と井上春生監督。

そういえば、初めて「ごだん宮ざわ」に来たときも、井上監督は扁頭痛が消えたことがあったっけ。

吉増剛造さんを初めて、ごだん宮ざわにお連れしたときも「お薬のような料理だねえ」とおっしゃっていたが、宮澤さんの料理には、ヒーリング効果があるのかも知れない。


燗をつけてもらったら、明の染付けの瓢徳利が出た。

私は、自宅では備前や唐津など土物の徳利を使っているが、この徳利は、わずかに首が傾ぎ、いかにも酒席にふさわしい姿で、磁器の徳利も悪くないと思った。


焼物は、サワラの塩焼き。

身はぎりぎりの加熱で、ふうわりと、皮目はよく焙ってぱりぱりに仕上げられている。

たんなる焼魚が、こんなに美味しいというだけでも驚くが、水原紫苑さんも感嘆の声を挙げていた。

バンビことパンクな彼女は、珍しい雲型の器を気に入っていたが、これは明代に龍泉窯で焼かれた青磁で、七官青磁と呼ばれるものである。

たしか、宮澤さんが上京したおりに、日本橋の骨董屋で求めたものだったはず。


続いて、蕗の薹を練り込んだ焼き胡麻豆腐。

焼き胡麻豆腐は、「じき宮ざわ」が開店したときからの名物だが、宮澤政人さんにとって二軒目の店となる「ごだん宮ざわ」になってから、季節の野菜を練り込み、素晴らしい風味が味わえるようになった。


おしのぎは、自家製カラスミをたっぷりとすりおろした手打ち蕎麦。

カラスミが李朝初期の白磁皿に映える。

水原紫苑さんが喜ばれていたが、水原さん、カラスミがお好きらしい。


揚物は太刀魚の天ぷらで、新タマネギのお浸しが添えられている。

太刀魚はもちろん、甘酢で和えた新タマネギも好評だった。

器は、初見の楽焼きだったが、これは楽十二代弘入だろうか。

料理に気を取られて、確認しなかったのが情けない。
posted by 城戸朱理 at 10:22| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

水原紫苑さんと「ごだん宮ざわ」へ、その1

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撮影は順調に進み、糸屋ホテルに戻って小憩。

夕食は、水原紫苑さんのために「ごだん宮ざわ」を予約した。


まずは、楽九代了入の赤楽筒で煎米茶が出て、先付けは、贅沢にも蒸しアワビ。

ウルイと叩きワラビがあしらわれている。

アワビは、なんとも柔らかく、豊かな味わいだったが、丹波産とのこと。

器は明末清初の古染付だが、これは、昨秋に、宮澤政人さんが行きつけの骨董屋さんで撮影したとき、宮澤さんが一目惚れして買われた絵替わり羅漢図の五客のうちのひとつ。

私が教えたら、「気づかなかった!」と井上春生監督が喜ぶ。


華やかな秀衝塗りのお椀は、鯛とウルイ、百合根のすり流しで、みんな、目を閉じて味わっていた。


お造りは、無農薬の藁で、軽く焙ったシビマグロと北海道産塩水ウニ。

山口県安岡産の地ネギとミョウガがあしらわれている。

マグロのなかでも、もっとも珍重される黒マグロは、本マグロとも呼ばれるが、出世魚で、京都で好まれる幼魚がヨコワ、さらにメジマグロ、チュウボウマグロ、100kg以上になるとシビマグロと呼び名が変わる。

マグロの旨みを藁の香りが包み、みんなから歓声が挙がった。

器は李朝初期の刷毛目鉢。

聞くと、出会うたびに求め、今では刷毛目鉢は4客あるそうだ。
posted by 城戸朱理 at 10:21| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする