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城戸朱理のブログ: 美味しい話

2019年12月15日

オステリア・コマチーナ再訪、その1

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12月12日、寒気が厳しいのでスーツにカシミアのチェスターコートを羽織った。

文筆業という仕事柄、どんな格好をしていても構わないわけだが、際限なく楽な方に傾きかねない。

だから、仕事で外出するときはスーツを着用するようにしている。


この日は仕事が進展したので、バンビことパンクな彼女が「お祝いしなくっちゃ!」と言い出し、小町通り裏手にあるオステリア・コマチーナで祝杯をあげることにした。


お勧めのスパークリングをボトルでもらったのだが、きりりとしたボディで目が覚めるような辛口。

これは料理に合いそうだ。


まずは、濃厚な豚肉とレバーのパテ。

コマチーナは自家製のパンが、とても美味しい。


そして、リボリータ。
これは野菜とパンと豆の煮込みで、このひと皿でバランスの取れた食事になる。

単純な料理なのだが、実に味わい深い。
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2019年12月13日

盛岡の町中華、白乾児(パイカル)

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銀座の萬福について書いたので、盛岡の白乾児(パイカル)も紹介しておこう。

創業、昭和28年(1953)、盛岡では老舗の町中華で、私が生まれる前からあったわけだが、なんと、この歳になるまで、一度も入ったことがなかった。

場所は、盛岡三大麺に数えられるじゃじゃ麺の元祖、白龍(パイロン)本店の斜め向かい。


今年、7月に岩手日報随筆賞の贈賞式に出席するために盛岡に行ったとき、餃子好きのバンビことパンクな彼女のリクエストで初めて入ってみることになった。


餃子が名物なのは昔と変わらないが、メニューに盛岡冷麺やジャジャ麺があるのは時代の流れというものだろう。

人気店だけに、お昼どきには行列ができる。



まずはビールを頼み、水餃子と焼き餃子を。

白乾児の餃子は、皮が肉厚、餡は、豚肉に背脂、白菜、キャベツ、ニラと野菜が多めで、野菜の甘みが生きている。

焼き餃子は、焼き面こそパリッとしているが、もちもちした食感。

水餃子になると、さらに、その食感が際立つ。

バンビは大いに気に入り「夜にゆっくり飲みに来たいね!」と言っていたが、まったく同感。


餃子のあとはチャーハンと湯麺を頼んでみた。


チャーハンは、しっとり系で町中華ならでは。

特筆すべきは湯麺で、鶏ガラと豚骨で取った、ごく薄味のスープに野菜の旨みが溶け込み、なんとも滋味深い。

これは本格中華だと思ったら、二代目の御主人は、銀座の三笠会館などで修行された方らしい。


看板の餃子は、一日に600個、多いときだと1800個を作ることもあるそうだが、先代と同じレシピを守っているそうだ。
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銀座の町中華、萬福

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銀座のように地代の高い街にも町中華がある。

歌舞伎座の裏手、木挽町仲通りの萬福も、そうした一軒。

大正時代から続く老舗だが、創業当時のレシピをいまだに守っているというのだから驚く。


若いころ、マガジンハウスで仕事をしていたときに何度か立ち寄ったことがあるので、私にとっては懐かしい店でもある。


銀座でホテル泊まりになった翌日、9月2日にチェックアウトして、実に久しぶりに行ってみた。

バンビことパンクな彼女は初めてである。


以前は戦災を免れた戦前からの店舗だったが、建て替えて洒落た内装になっている。

たが、レトロな雰囲気は相変わらずで、昼をすぎるころには、常連で満席になる。


頼んだのは豆苗炒めに、チャーハンとわんたん麺。

たしかにラーメンは、四半世紀前とまったく変わっていなかった。

三角の薄焼き玉子が乗っているのが面白いが、これは創業者が洋食を修行した名残らしい。

萬福にはチャーハンのほかにケチャップ味のポークライスもあるが、これも洋食である。


いずれも、際立って旨いといったものではないが、じわりと滲みる優しい味で、こんなわんたん麺を食べていると、子供のころ食べたラーメンを思いだす。
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2019年12月11日

ハワイのクラッキン・キッチンで、その2

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クラッキン・キッチンを再訪したのは、5月29日。

今度はバンビことパンクな彼女とふたりで、シーフードのディナーである。


地ビールをピッチャーでもらい、まずは殻牡蠣を。

牡蠣は海況によって味がまったく変わるので、海外で食べる牡蠣には驚きがある。

日本のものより小振りだが、味は濃厚、磯臭さがない岩牡蠣を想像してもらうと近いかも知れない。


コンボは、ホワイトクラブ(ズワイ蟹)、ソースはブラックとホワイトにした。

シーフードとソースをビニール袋に入れてシェイクし、どさっとテーブルにぶちまけるのは、豪快このうえないパフォーマンスになっている。

クラッキン・キッチンのコンボでは、ホワイトクラブが、いちばん蟹の量が多い。


あとは、手づかみで食らうだけである。
posted by 城戸朱理 at 00:48| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ハワイのクラッキン・キッチンで、その1

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神楽坂のフィンガーズは、ハワイ、アラモアナにあるレイジング・クラブの手づかみでシーフードを食べるというスタイルを日本に持ち込んだわけだが、2015年にワイキキのシーサイド・アヴェニューにも、やはり同じスタイルのクラッキン・キッチンがオープンした。

レイジング・クラブが休業しているせいもあって、いつも繁盛しているが、今年も5月26日に立ち寄ることができた。

この日は、仕事のミーティングも兼ねていたので、編集者も交えて4人。


チーズをかけ、目玉焼きが乗ったフレンチフライをサイドディッシュに頼み、ビールで乾杯してから、優に4人分はあるダンジネス・クラブ(いちょう蟹)とロブスターのコンボを選んだ。


大きなパエリア鍋で供されたコンボは、ロブスターがダンジネス・クラブのハサミを挟んでいて、笑いを誘う。

下には、かなりの量のライスが敷かれ、ホワイトクラブ(ズワイ蟹)、海老、ムール貝、ランチョン・ミートにコーンと盛り沢山。


このコンボの、もうひとつの特長は、三種類のソースすべてが添えられていることで、味の変化が楽しめるため、食べ飽きしない。

ちなみにソースは、レッド(ハワイ産チリペッパーのケイジャン)、ブラック(黒胡椒にハワイ産カカオ)、ホワイト(マウイ産オニオンを使ったレモンバター)で、ほかのコンボの場合は、二種類までを選ぶようになっている。


ミーティングとはいえ、楽しい会食だったが、4人でも食べきれない量で、最後に残ったライスにソースを和え、みんなで、おにぎりを作り出したら、スタッフが「ナイス・アイディア!」と感心していた。
posted by 城戸朱理 at 00:23| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月10日

手づかみでシーフードを、その2

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コンボのソースはガーリック・バターを選び、追加でケイジャン・ソースを小皿にもらった。


オールスター・コンボは見ての通り、オマール海老、タラバ蟹、ズワイ蟹に海老、ムール貝、アサリ、ソーセージ、コーンが入る。


これをハサミで解体しながら、使い捨てのビニール手袋で、むさぼり食らうのだが、ハワイだとソーセージではなく、ランチョンミートが入っているのが普通である。


バンビことパンクな彼女が、せっせと解体してくれたのだが、手づかみで食べるシーフードは、すこぶる旨い。


かなりお腹がいっぱいになったのに、バンビがバッファロー・チキンウィングも食べたいというので、追加。

ニューヨークのウォール・ストリートのバッファロー・チキンウィングの専門店で食事をしたことがあるが、これもアメリカ的な料理だ。


さらにコンボをスチームしたときに魚介類から出るスープで雑炊を作ってもらったのだが、海老や蟹の出汁が効いた雑炊が美味しくないはずがない。ダイレクトな美味さだ。



「腹八分じゃなくて腹十二分くらい食べちゃったよ!
お腹がぽんぽんだよ〜」



バンビは例によって食べすぎたらしい。

よくあることだが、パンクだから仕方がない。
posted by 城戸朱理 at 00:18| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

手づかみでシーフードを、その1

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「四人の僧侶」「七つの大罪」公演を見たあとは、そのまま神楽坂で打ち合わせ。


久しぶりにフィンガーズに寄った。


フィンガーズはハワイ、アラモアナにあったレイジング・クラブのように、シーフードを豪快に手づかみで食べさせてくれる店。

レイジング・クラブは閉店してしまったが、今だとワイキキのクラッキン・キッチンが同じスタイルで、ダンジネス・クラブやホワイトクラブ、ロブスターを出している。


フィンガーズでは、スチームした魚介類をボウルでサーブしていたが、テーブルにぶちまけるハワイ風のスタイルにかわっていた。


オマール海老か、たらば蟹か、オマール海老・タラバ蟹・ズワイ蟹のオールスターか、コンボをひとつ選ぶのだが、バンビことパンクな彼女と相談して、オールスター・コンボにした。

コンボは7300〜12500円するが、これで3人前はあるし、ケイジャン・フライドポテトが付いてくる。


まずは、北海道は厚岸産の殻牡蠣に「なみなみスパークリング」。

「なみなみスパークリング」はまるで日本酒の盛切(もっきり)のように注いでくれるし、生牡蠣も稀に見る美味しさ。

潮の香がせず、旨みと甘みだけが口のなかに広がっていく。


そして、いよいよオールスター・コンボの登場である。
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2019年12月09日

昼食を簡単に済ますときは

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神楽坂のセッションハウスに向かう前に、バンビことパンクな彼女が若宮大路のユアーズに髪を切りに行ったので、鎌倉駅で落ち合い、簡単に昼食を取ることにしたのだが、こういうとき、鎌倉は意外なほど選択肢が少ない。


結局、駅ビル2階の風凜で、天丼を食べることにした。


風凜の天丼は上天丼と特別天丼の二種類。

上天丼の天種は、海老2本、玉子、春菊、カボチャ、蓮根、椎茸で、特別天丼はさらに穴子が入る。


私もバンビも上天丼にしたが、外食する機会が減っているせいか、味が濃く感じるようになった。

いや、もちろん美味しいのだが。

メニューを眺めていたら、寒ぶりのしゃぶしゃぶがあったので、次回は寒ぶりで飲みたいものだ。
posted by 城戸朱理 at 17:02| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月08日

香箱蟹の季節

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今年も香箱蟹の季節がやってきた。

香箱蟹は内子と外子、卵を持った雌のずわい蟹で、11月始めから12月いっぱいが漁期となる。


東京では馴染みがないが、産地である北陸地方や京都では冬の味覚として定着しており、作家、開高健もこの蟹を食するために、福井の宿に20余年、通ったという。


勢子蟹、こっぺ蟹と地方によって呼び名はさまざまだが、香箱蟹という名前通り、蟹の香りと味わいが凝縮していて、なんともいいものだ。


京都で香箱蟹を経験して以来、バンビことパンクな彼女が、毎年、解禁前に予約して、福井から取り寄せしているのだが、今年も勢子蟹が届いた。


雄の松葉蟹と違って、勢子蟹は掌ほどの小ささなので、解体するには手間がかかる。


バンビが約2時間かけて、写真の六杯を解体してくれた。


「さあ、こっぺ蟹でしゅんわりするぞう!」とバンビは気勢をあげている。


スパークリングワインを開けて、宴会となったのだが、香箱蟹の魅力は筆舌に尽くしがたい。
posted by 城戸朱理 at 21:34| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年12月07日

ミッシェル・ナカジマのクリスマスディナー2018、その3

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チーズを四種類もらって、赤ワインを楽しみ、アヴァン・デセールがグレープフルーツとピンクシャンパンのソルベ。


グラン・デセールがホワイトチョコレートのガナッシュとラズベリーのガトー、濃縮ミルクのアイスクリーム。


シュトレーンとダブルエスプレッソで食事は終わったのだが、去年は中嶋秀之シェフが厨房を出て、セーター姿で軽やかに給仕してくれたので、驚いたり、面白がったり。


最後は、恒例となったシェフとマダム、スタッフとバンビの撮影会。


以前はフランスから空輸した食材が多かったが、酒粕や安納芋など日本の食材や中華の食材であるフカヒレなど、シェフが、より自由に料理を楽しんでいる感じが伝わってきた。


今年は、どんな料理と出会えるのだろうか。
posted by 城戸朱理 at 09:39| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ミッシェル・ナカジマのクリスマス・ディナー2018、その2

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三皿目の前菜は、カリフラワーのフォンダンとオマール海老のコンソメゼリー、赤海老のマリネ。

甲殻類の旨みが結晶したようなひと皿で、私はあまりの美味しさに笑いだしてしまったが、バンビも驚いていた。


前菜だけで、フルコースをいただいたような満足感があるが、主菜はこれから。


魚料理は、オマール海老のロースト、アサリのソースで、クスクスのタブレが添えられている。


コート・デュ・ローヌの赤ワインをグラスで頼み、肉料理はニュージーランド産仔羊の鞍下肉のグリルか仙台牛いちぼのロースト、トランペット茸のソースのどちらかを選ぶのだが、両方をもらって取り分けた。

仔羊も仙台牛も美しいロゼ色である。
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ミッシェル・ナカジマのクリスマス・ディナー2018、その1

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鎌倉のフレンチ、ミッシェル・ナカジマでは、開店の翌年、2007年から特別メニューのクリスマス・ディナーを始めたが、毎年、欠かさず通っているので、去年で11回目、今年も予約を取ることができた。

バンビことパンクな彼女が楽しみにしている、わが家のクリスマス・イベントである。


去年は12月25日に行ったのだが、私たちのテーブルは毎年、決まっており、いつものようにフランス産スパークリング・ワインをボトルでお願いした。


アミューズは酒粕でマリネしたフォアグラ、安納芋添え。ピューレした安納芋にフォアグラが乗り、ローストしてパウダー状にしたクルミが散らしてある。

前菜のひと皿目は、抽象画のような盛り付けの帆立貝とサーモンのタルタル、アヴルーガキャビア添え、ビーツとイチゴのヴィネグレット。

ふた皿目の前菜が、フカヒレの姿煮入りコンソメロワイヤルで、トリュフが香り立つ。


ミッシェル・ナカジマのクリスマス・ディナーでは前菜が三皿出るので、まだ前菜が続く。
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2019年12月06日

舵屋で藤沢周氏に遭遇

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12月5日、「現代詩手帖」1月号の作品特集のための詩篇を送り、年末進行の締切をすべてクリアしたので、祝杯をあげるべく小町通りに繰り出した。


居酒屋の気分だったので、バンビことパンクな彼女と合流し、舵屋へ。

昨日、藤沢周さんが来ましたと店員の方に教えられたが、藤沢さん、相変わらず、舵屋で飲むことが多いらしい。


たしかに魚で日本酒となると舵屋だろう。



付きだしは、ながらみ。

あぶり鶏レバーは、胡麻油に塩とニンニクで。

それに海苔で巻いて食べるスタミナ納豆、日本酒は越後景虎で始めて、お勧めの純米酒を追加していく。

牡蠣の天ぷら、宗田鰹の叩きで盃を傾け、佐渡産ずわい蟹の甲羅盛りを前に、そういえば『風姿花伝』の世阿弥は佐渡に流刑になったんだっけと思っていたら、なんと、藤沢周氏が現れた。

藤沢さん、世阿弥についての小説を執筆中だったはず。


久しぶりに藤沢さんと飲みつつ語り合ったのだが、来年から、ふたりで日本の文化と文学の要衝となる人物や作品を取り上げて、連続対談を試みる予定である。
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2019年12月05日

悪魔になって鶏を焼く???

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相変わらず、私が食事の準備をする日々が続いている。

12月3日、昼食は天ぷらうどんにしようと思っていたのだが、この日は20℃超と暖かかったので、ポーチドエッグを作っているうちに、エッグベネディクトに変更、うどんだとばかり思っていたバンビことパンクな彼女が驚いていた。


夜は、秋鮭と鱈とアサリでアクアパッツアを仕立てたのだが「美味しい! レストランみたいだね!」とバンビが喜ぶ。



翌日の昼は、野菜がたっぷり入った湯麺を作り、夜は、ディアボラ・チキン、鶏肉の悪魔風を焼いた。

鶏は重しをかけると、皮がパリッと焼き上がる。

だから、フライパンに油をひいて皮を下に鶏肉を置き、鶏肉を覆うサイズのお皿をかぶせて、水を入れた鍋を置いて、じっくりと焼いていくのだが、重しをかけるので悪魔風と呼ばれるようになったのだとか。

鶏腿肉は、皮と肉の間に素焼きした茸を詰め込み、あらかじめ塩・胡椒して下味をつけておいた。


パブリカやズッキーニをオリーブオイルで炒め煮にしたものや、カボチャにブロッコリー、茄子とピーマンの味噌炒め、オクラ納豆を並べ、フルーツは柿を。

バンビがヤリイカをさばいてくれたので、私はイカ刺しとイカの塩辛、オクラ納豆で晩酌。

バンビは「んふ!」と喜びの声らしきものをあげながら、ディアボラ・チキンをせっせと食べている。


私の場合、執筆の合間の気分転換に料理をしているだけだから、苦にならないし、おまけに、やたらと手早くなってきた。
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2019年12月04日

クルベル・キャンで軽く飲むと

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12月1日、土曜日に無事にロケを終えたバンビことパンクな彼女が帰ってきたので、労をねぎらうべく、飲みに行くことにした。


小町の裏通りにあるダイニング・バー「クルベル・キャン」は、12月で開店10周年を迎えるが、鎌倉で私がいちばんよく顔を出している店かも知れない。

文芸評論家の富岡幸一郎さんは、作家の小林恭二さんに、クルベル・キャンを「城戸さんの店」と紹介していたが、たしかに一時期は週に三、四回は寄っていたし、大晦日に入店して、そのまま新年を祝い、鶴岡八幡宮に初詣に行って、元旦の夜もまたまたクルベル・キャンで飲んでいたこともある。


だが、近年は旅ばかりで、鎌倉にいること自体が少なくなったものだから、月に1、2回しか寄れなくなってしまった。


この日は珍しくもシングルモルトは頼まず、バンビが大好きなスパークリングワイン、プロセッコをボトルでもらい、乾杯した。


頼んだ料理は、ジャガイモのフリット。

アンチョビ風味なので、ビールによく合う。

そして、坂越産殻牡蠣。

これが、小振りながら、ニューヨークで食べた「クマモト」や「クシ」のように濃厚かつクリーミィーな牡蠣だったので、おかわりして、ひとり4個をいただくことに。

牡蠣には白ワインが定番だが、プロセッコのほうが合うような気がした。


そして、バンビのリクエストでミラノ風カツレツ。これは叩いて薄く伸ばした鶏肉のカツレツである。


ショートパスタは、ゴルゴンゾーラのクリームソース。


最後に、私はジントニック、バンビはジンリッキー。


クルベル・キャンには、バーならではの適度な緊張感と、居心地の良さがある。
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2019年12月03日

麹町のエリオ・ロカンダ・イタリアーナで、その2

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魚料理は、あんこう、ムール貝、アサリのアクアパッツア。

レモンを浮かべたフィンガーボウルが出たので、あんこうは手づかみで食べる。


肉料理は、熊本産赤牛の腿肉とバラ肉の煮込みで、パルミジャーノとクリームで練り上げたポテトが敷かれている。


ドルチェも三種盛りで、美瑛産ヨーグルトのジェラートには余市のリンゴソース、カカオのタルトはアーモンドとヘーゼルナッツが風味を添え、カスタードを凍らせたクレーマカタラーナも濃厚で、満足度が高い。


客席にはイタリア人も多く、雰囲気は、まるでイタリア。

そのせいか、打ち合わせもスムースに運んだ。


こんな面白い店があるのは知らなかったが、いつも混んでいる人気店らしい。


この日は北鎌倉で下車、久しぶりに菅村睦郎さんの顔を見に、侘助に寄った。

さやかさんもいたし、高瀬美樹さんもいるうえに、野口玲くんを始めとする見知った顔が次々と現れるものだから、つい飲み過ぎ、結局、タクシーで帰宅することになってしまったのだが。
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麹町のエリオ・ロカンダ・イタリアーナで、その1

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11月29日は、今年度内に撮影することになった番組の打ち合わせのため、東京に出かけた。

鎌倉でリスやフクロウの鳴き声に浸っている身としては、東京に出かけるだけでもひと仕事だ。

指定されたのは、麹町のエリオ・ロカンダ・イタリアーナ。

イタリア人のオーナーシェフによる活気に満ちた、とても陽気な店だった。



まずはビールで乾杯してから、スプマンテをボトルでもらう。


前菜は五品。

最初はリコッタチーズとサラミ、それにクロスティーニ。

北海道産のチーズは原乳から作り、作った翌日にお店で出すというだけあって、なんともフレッシュ。

サラミは自家製で、なんとエリオ・ロカンダ・イタリアーナは、北海道にハムの工場を作ってしまったそうだ。



この店では肉や魚のみならず、野菜もひとつひとつ産地を教えてくれる。

「和歌山沖で獲れたメジマグロのフリットに愛媛産のタマネギと松の実」といった具合で、頭のなかに日本地図が広がっていく。

三種盛りの前菜は、そのメジマグロのフリットとハンバーグに見えるのが、なんと茄子。

松山産の茄子をペーストにして、ペコリーノチーズなどと練り上げたもので、茄子とは思えない味わい深さ、これには驚いた。

自家製のブレザオラ(牛肉のサラミ)には、奈良産のルッコラ。


ホール係が、よく覚えられるものだと感心してしまった。


自家製のフォカッチャを美味しかったが、パスタも自家製のカッペリーニ。

パスタは、長崎産真鯛とボッタルガ、ハンガリー産鴨の二種類。

さらにホワイトアスパラのリゾット。


打ち合わせも無事に終わり、お勧めの赤ワインをボトルでもらった。
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2019年12月02日

ロケ飯レポート

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バンビことパンクな彼女からは、ロケの進行具合がLINEで頻繁に送られてくる。

何か指示がある場合は、私もLINEで伝えるが、今回は特に問題もなく、順調に進んだようだ。


バンビからはロケ中の食事の写真も必ず送られてくるので、旅の気分を少し味わうことができた。


今回のロケは、宮古の浄土が浜パークホテルに2泊、釜石のホテル・フォルクローロに1泊の3泊4日。


岩手は鎌倉より10℃ほど気温が低く、初日のロケ途中で食べたラーメンが美味しかったとのこと。

ひろや食堂のワカメラーメンには、三陸だけに海老やムール貝が入っている。



浄土が浜パークホテルの夕食はビュッフェだが、ビュッフェのイメージを裏切る豪華さで、実に楽しい。

職人さんが目の前で寿司を握ってくれるし、前沢牛、白金豚やウニなど、岩手の名産品が並ぶ。

ウニ飯やウニとつぶ貝のいちご煮もあれば、「あまちゃん」で有名になったまめぶ汁、三陸の海の幸のアクアパッツア、白金豚や海老など好みの食材で作る陶板焼きも盛り上がる。


しかもバンビがホテル側と前もって連絡を取り、きちんと挨拶に行ったせいか、釜飯とイクラとめかぶの瓶詰めが全員にサービスされたのだとか。

釜飯もアワビ入りという贅沢さである。


釜石のホテル・フォルクローロでは、朝食のビュッフェにネギトロやタラコ、蕎麦などがあって、朝から飲めるメニューだったそうだ。

もちろん、朝から飲むわけにはいかないが。



無事に撮影が終わって、最後の夕食は焼肉屋へ。


カメラを始めとするテクニカル・スタッフは体力を使うので、ロケの食事には配慮するのが、このチームのやり方である。
posted by 城戸朱理 at 16:50| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月29日

和食の奥行き



日本では、家庭料理にさえ中華やイタリアン、あるいはエスニックまで、多彩な料理が入り込んでいるが、こんな国は日本だけだろう。

欧米では、驚くほど毎日、同じものを食べている国が少なくないし、ドイツやフィンランドのように温かい料理を食べるのは昼だけという国もある。



日本の場合、和食が基本で、そこに各国の料理が入りこんでいるわけだが、和食と言っても、地方によって食材も調理法も違うのだから、郷土料理まで含めると、そのバリエーションはたいへんなものになることだろう。

郷土料理でも、宮崎の冷汁や山形のだしは有名だが、奄美大島の鶏飯や油そうめんなどは、わが家でも定番になっている。


先週は、昼食に秋田のきりたんぽ鍋を作ったり、信州のほうとうを作ったりした。

秋田では比内鶏で出汁を取り、ささがきゴボウ、舞茸、鶏肉ときりたんぽを煮るが、ほうとうは現地で食べたことがないので、信州では、どんな具材を使うのかが分からない。

適当にカボチャやしめじ、人参に白菜、鶏肉などを入れて、ほうとうを煮込んでみた。


私の知らない郷土料理も、まだいくらでもありそうだが、若宮大路のユアーズで杉山直文店長に髪を切ってもらっているときに、店長が青森出身なのを思いだし、懐かしさを覚える郷土料理はないかを尋ねてみた。


「貝焼き(かやき)ですかね。
大きな帆立の貝殻で、味噌と帆立、ネギと玉子を入れて焼くんです」


青森の陸奥湾は帆立の産地で、私も子供のころ、両親と恐山に行く途中で、初めて活帆立を炭火で焼いたものを食べて、その美味しさに驚いた記憶がある。

だが、味噌で帆立を焼く貝焼きは知らなかった。


そういえば、秋田にも、茄子と塩クジラを味噌で煮る茄子の貝焼きがある。

これは夏に暑気払いとして食べるものだと聞いたが、昔は塩クジラは庶民のものだったし、帆立もの貝殻も大きかったのだろう。

さらに、杉山さんが言うには、焼肉といえばジンギスカンで、上京して初めてジンギスカン以外の焼肉があることと、ジンギスカンが羊肉であることを知ったというのだから面白い。


地域ごとの食文化の違いは、風土によるものであって、たとえば魚であれば糸魚川のフォッサマグナを境に、西日本がブリ文化圏、東日本がサケ文化圏になるが、基本的には西日本と東日本、沿岸部と山間部で異なるのではないだろうか。


考古学者が日本全国の貝塚を調査した結果によると、縄文時代には西日本がナッツ型、東日本がサケ・ナッツ型、北海道がエゾシカ・サケ型の食生活を営んでいたそうだが、稲作が始まる前は北海道の食糧事情がもっとも恵まれていたらしい。

縄文人は、どうやってエゾシカを捕まえていたのだろうか。
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2019年11月27日

豚ロース肉をソテーして

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疲れはてて帰宅したところ、バンビことパンクな彼女は「さあ、お昼寝を決めるぞう!」と言って、コロッと寝てしまったので、夕食は私が準備した。

日曜日だから、いつもより若干、手をかけて豚ロース肉のシャルキュティエール・ソースをメインに。

白ワインを使うソースなので、調理はワインを飲みながら。

シャルキュティエールは「肉屋さん風」という意味で、フランスではよくあるソース。

ピクルスを使うので酸味が効いており、豚肉によく合う。

付け合わせはアスパラガスにカボチャ、ブロッコリー。

野菜は塩とオリーブオイルで食べる。


御飯はいつもの玄米ではなく、新米で栗御飯を炊き、ほかには緑と赤のピーマン炒め、ひじき煮、茸炒め、フルーツは柿を用意したところで、バンビが起きてきた。

ひじきと茸は作り置きなので、所要時間は30分ほど。


そして、翌日。

余ったシャルキュティエール・ソースはカニクリームコロッケに合わせ、さらに鶏肉とカブのクリーム煮を作ったら、バンビが「資生堂パーラーみたいだなあ!」と喜んでいる。


「お仕事が一段落したら、今度はバンビが御馳走を作るからね!」


はたして、年内にその日は来るのだろうか?

もっとも料理は手が空いている方がすればいいわけだし、別に私がやっても構わないのだが。
posted by 城戸朱理 at 00:10| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする