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城戸朱理のブログ: 美味しい話

2019年11月26日

風凜の天丼

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東日本橋のホテルをチェックアウトしたものの、バンビことパンクな彼女も私も疲れはてていたので、まっすぐ鎌倉に戻ることにした。


ホテルには朝食が付いていたのだが食べる気にならなかったので、鎌倉に着いてから昼食を駅ビル2階の風凜で取ることにする。

バンビは風凛丼なる、しらす入りの海鮮丼を、私は穴子入りの特別天丼を頼んだのだが、家では野菜中心の食事をしているものだから、外食をすると重く感じる。


風凜は三崎直送の魚が売りだが、以前は天丼の専門店「点天」もやっていただけあって、天丼は辛めのタレで美味しい。

海老2本に穴子、春菊に蓮根、椎茸、黄身揚げと盛りだくさんの天丼である。
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2019年11月24日

夕食に葉山牛を焼いてみたら

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ここしばらく、わが家では私が食事の準備をしているが、野菜料理が多いものだから、バンビことパンクな彼女は、ときどき肉が食べたくなるらしい。


「城戸さんは頭を使うお仕事なんだから、もっとお肉を食べなきゃダメだよ〜」と、よく言っている。

本当は自分が食べたいのである。


もちろん、肉を使わないわけではない。

20日(水)のお昼には、きりたんぽ鍋を作ったのだが、ささがきのゴボウや舞茸だけではなく、鶏肉も使っている。

だが、バンビは料理の具材ではなく、肉単体の料理が食べたいわけだから、元町ユニオンで葉山牛を買ってきた。

ついでに、シャインマスカットや巨峰、ピオーネなど、いずれも千円超の見事な蒲萄が並んでいたので、ピオーネを選ぶ。


この日は、ブロッコリーを茹で、トマトはオリーブオイル、塩・胡椒で。

ほかに茸のガーリック炒め、小松菜の煮びたし、ピーマン炒め、焼き茄子、ひじき煮、それにフルーツが蒲萄(ピオーネ)。



お腹を空かして帰ってきたバンビは葉山牛を見つけて大喜びしている。


「思わず、葉山牛に微笑んじゃうなあ!」


何も肉に向かって、微笑まなくてもいいのである。


和牛A5等級、葉山牛のカルビは室温に戻しただけで、脂が溶け出してくる。

そのまま、握りにしてもよさそうなくらいだったが、軽く炙って塩・胡椒した。


バンビは玄米御飯で葉山牛を食べ、さらにピオーネを。


「プルーンかと思ったら、とっても大きい蒲萄だよ!」と驚き、いざ食べ出したら無言で次から次に皮を剥いているではないか。

どうしたのかと思ったらーー


「このピオーネは大きいうえに、枇杷みたいにむっちりして、とても美味しいから、城戸さんが気づく前に、いっぱい食べようと思ったんだよ!

でも、ちっちゃいから5個食べたら、お腹がぽんぽんになっちゃったんだなあ!」
・・・・・・


ちっちゃいからではない。

葉山牛と野菜と御飯を食べたからである。


葉山牛は口のなかで溶けるようで、たしかに美味しいが、濃厚なので、ひとり100gも食べられない。

そのうえでピオーネがとても美味しいことに気づいたバンビは、独り占めしようと急いで食べていたらしい。

そんなに焦らなくても、まだたくさんあるから大丈夫なのに。
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鎌倉名物、鎌倉海老と葉山牛

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鎌倉には、これといった特産品がない。

手土産にするのなら、鉄板が豊島屋の鳩サブレ、ニューフェイスが紅屋のクルミッ子。

個人的なお勧めは、井上蒲鉾の梅花はんぺんと二色玉子、平松洋子さんもお気に入りのこ寿々(こすず)のわらび餅、ダイアモンド・ケークスのスコーンあたり。

鎌倉野菜は有名になったが、鎌倉で採れた野菜というだけで、下仁田ねぎや野沢菜、京人参のように種類からして違うわけではない。


バンビことパンクな彼女は「な〜んにもない、な〜んにもない、ちっちゃい、ちっちゃい〜」と勝手に鎌倉の歌を唄っているが、近年はテレビなどで、生シラスが頻繁に取り上げられるものだから、やたらとシラス丼を出す店が増えた。

別にシラスが悪いわけではないが、地元では喜んで食べるものでもないような気がする。



むしろ、特筆すべきは鎌倉海老と葉山牛だろう。

鎌倉海老は伊勢海老のことだが、江戸時代には西日本で伊勢海老、東日本で鎌倉海老と呼んだそうで、昔はずいぶん獲れたようだ。

吉田健一も鎌倉に住んでいたころ、魚屋に頼んでおくと、大皿に牡丹の花のように盛った鎌倉海老の刺身を届けてくれたことを書いているが、昭和もなかばから水揚げが減ってしまって、あまりお目にかかることがなくなってしまった。

それでも永井龍男、田村隆一らが通った小町の長兵衛という飲み屋では定番で、刺身か焼くかを選び、あとで頭を割って味噌汁に仕立てて出してくれたものだった。

鎌倉海老の味噌汁は、それだけで酒の当てになるが、残念なことに長兵衛も閉店してしまったので、今では、たまに魚屋で見かけることがあるだけになってしまった。


葉山牛は、その名の通り、鎌倉ではなく三浦半島で飼育されている黒毛和牛で、松阪牛や前沢牛と並ぶ品質を誇るが、飼育頭数が少ないため、全国に出回っているわけではない。

葉山牛を扱う指定飲食店も、ほとんど神奈川県内だから、知らない人のほうが多いだろう。

ただし、鎌倉だと元町ユニオンなどスーパーでも売っているし、小町通りのステーキハウス、マザース・オブ鎌倉でも食べることができる。


20日(水)に、若宮大路ぞいの元町ユニオンの3階にあるユアーズで髪を切ったので、ユニオンで買い物したのだが、葉山牛を買って夕食に焼くことにした。

葉山牛のカルビは、焼く前に室温に戻すために、オイルヒーターのそばに置いておくだけで脂が溶け出してくる。
posted by 城戸朱理 at 22:38| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月21日

瀬尾幸子『みそ汁はおかずです』(Gakken)

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コンビニで偶然、見かけて立ち読みしてみたら意表を突かれ、つい買ってしまったのが、瀬尾幸子『みそ汁はおかずです』。

帯に踊る「20万部突破」とか「第5回料理レシピ本大賞受賞」といった惹句にひかれたわけではないし、そもそも、そんな賞があることさえ知らなかったが、実にユニークなレシピ本である。



料理研究家の土井善治さんは「一汁一菜」を家庭料理の基本として提案している。

御飯に具沢山の味噌汁、それに漬物なり何なりのおかずが一菜あれば充分だということだが、鎌倉時代の禅寺から始まった「一汁一菜」というスタイルは、たしかに和食の基本であり、忙しい現代人にも向いている。

しかし、実際は現代人の食卓には味噌汁もなくなりかけているそうで、もはや身近なものではなくなりつつあるのかも知れない。


ところが『みそ汁はおかずです』では、まず味噌汁とは「材料を切る・煮る・味噌を溶く」という3行程で出来る簡単な料理であることを強調し、
味噌汁を作るうえで、いちばん手間がかかる出汁も、顆粒出汁でも出汁パックでもよければ、「耐熱容器に鰹節を入れ、熱湯を注いで3分」とか「煮干と昆布を水に浸けひと晩置く」という具合にハードルを下げるところから始まっている。


味噌汁の構成要素は、味噌・出汁・実(具材)・吸い口の四つ。

この本では実と吸い口の取り合わせが実に面白い。

たとえば「じゃがいも+玉ねぎ+バター+カレー粉」「すりじゃがいも+粒コーン+バター」「白菜+鶏もも肉」「ごぼう+牛こま切れ肉+万能ねぎ」「ブロッコリー+魚ボール+長ねぎ」といった具合に、肉や魚、ソーセージなどを具材として使うのが特徴で、吸い口にはバター、オリーブオイル、胡椒やカレー粉など洋風のものも利用する。

漬物やさば缶などを使うレシピもあって、柔軟な発想が楽しい。


私などは味噌汁の実は二種類までと思ってしまうほうだが、たしかに具沢山で「おかず」になる味噌汁のレシピ本である。


私が試してみたのは、今のところ「かぼちゃ+玉ねぎ+バター」と「まいたけ+ランチョンミート+こしょう」というふたつのレシピだけだが、家人には好評だった。


7月以降、毎日の炊事をほとんど私がこなしているので、目についたのだろうが、この本を読むと、要するに冷蔵庫にあるものなら何でも味噌汁の具になることに気づくことになる。
posted by 城戸朱理 at 13:02| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月16日

ランチにクスクスを

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骨付きのラム肉に焼き色をつけてから、クミンやコリアンダーなどのスパイスで煮込んでいたら、匂いにつられてバンビことパンクな彼女がキッチンにやってきた。


「何を作ってもらえるのかな?
あれっ、クスクスみたいな匂いがするよ〜」


まさにクスクスを作ろうとしていたのである。

ラムにトマト、ズッキーニ、ニンジン、黄ピーマン、茄子などを加え、クスクスを蒸らして食卓へ。

デュラム小麦を粒状にした世界最小のパスタ、クスクスは熱湯で蒸らすだけで食べられるので、スパゲッティより手軽だから常備している。

ほかに赤ピーマンのトマト煮、マッシュルームのガーリック風味などを並べ、フルーツは葡萄を。


「ランチにクスクスなんて贅沢だね!
お昼から夕飯みたいだなあ!」


だがクスクスは、煮込み時間こそ小一時間ほどかかるが、スパイスさえ揃えておけば、さして難しい料理ではない。

おまけに野菜を美味しく食べることができる。


クスクスはフランスやイタリアでも、よく食べられているが、もともとはアラブ諸国の料理なので、豚肉は使わない。

牛や鶏でも作れるし、野菜だけでもいい。


私は羊肉の風味がクスクスには合うと思っているので、必ずラムを使うようにしている。


昔から羊毛業が盛んだった北海道では、肉といえば羊で、どの家庭にもジンギスカン鍋があるそうだが、北海道ほどではないにしろ、私の故郷の岩手でもジンギスカンは、比較的ポピュラーだった。

小岩井農場や白樺で有名な平庭高原で、両親と食べた記憶がある。

岩手は明治末期から羊毛を手染め・手紡ぎ・手織りしたホームスパンの産地で、花巻市の日本ホームスパンはフランスのシャネルに生地を提供している。

それだけに羊も飼われていたのだろうか。

北海道のように家庭でもよく食べるといったものではないが、ジンギスカンは、私も懐かしさを感じるもののひとつだ。

羊肉は、クスクスにするか、香草焼きにすることがもっぱらだが、羊肉には、彼方まで広がる草原の匂いがするような気がする。
posted by 城戸朱理 at 15:33| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月13日

ビストロ・オランジュにて

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ツルノリヒロさんとアコースティック・カフェのコンサートの打ち上げで行ったビストロ・オランジュは、みなさんに好評だった。

飲み放題のプランだったのだが、キャロット・ラペ、根セロリのマリネ、フォアグラ入りの田舎風パテ、鶏レバーのムース、藤沢産生ハムといった前菜のあと、カボチャのスープ、真鯛のポアレ、ほろほろに煮込まれた豚肉、そしてデセールというフルコース。

お酒もワイン、スパークリングからキール・ロワイヤルのようなカクテルまで好みのものを選べる。

これで、ひとり5000円だから、居酒屋より安いくらいだ。


ビストロ・オランジュは、私もときどき立ち寄るが、今年の春でシェフとソムリエが辞め、社長自らが昔のように厨房で采配を振るっている。


今回は料理の写真を撮らなかったので、写真は2月11日に行ったときのもの。

バンビことパンクな彼女とスパークリングワインで乾杯してからメニューをじっくり読んで、頼んだのは、根セロリ、赤キャベツ、パテに鶏レバーのムース、生ハム。

さらに鹿肉とフォアグラ、プラムのパテを。

プラムの甘酸っぱさが、肉を引き立てる。


羊肉の挽き肉をタマネギやパブリカ、ニンニクと炒め、ワインで煮込むバスク地方の家庭料理、アショア・ド・ブフは、ご飯が添えられ、クスクスと同じようにアリッサ(唐辛子とニンニクのペースト)が欠かせない。

好みでライムをかけるのだが、ご飯に柑橘類という組み合わせは、日本にはないもののひとつではないだろうか。


そして冬ならではのジビエ、ウズラのグリエ。

これを食べるために、冬になると通うことになる。



鎌倉では大人数で入れる店がほとんどない。

ビストロ・オランジュは、10人以上でも対応してくれる数少ない店であり、逆に1階のカウンターで、ひとりで軽く飲むこともできる。

居酒屋感覚で楽しめる、カジュアルなフレンチだ。
posted by 城戸朱理 at 11:49| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月10日

mad_bambiのワンプレートランチ

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長年、年間80泊から100泊に及ぶホテル暮らしが続いたが、だいぶ落ち着いてきた。

今年は、現時点で40泊を超えたくらいで、最終的には50泊ていどで済むのではないだろうか。


外泊が多いと、どうしても外食が続くことになる。

最近は自宅で調理する日が圧倒的に増えたおかげで体調もよい。


最近、料理はもっぱら私の担当になってしまったが、家庭料理だから、手の込んだものを作るわけではない。

毎日、三品の野菜料理を作り、2日間で食べるようにしているので、食卓に並ぶのは前日に作った三品と、その日の三品で六品の野菜料理、それに肉か魚というものである。

手が込んだものを作るのは、せいぜい週に1、2回で、あとは簡単に出来るものばかり。



ある日のこと、バンビことパンクな彼女が所用で外出しなければならなかったので、私が用意した料理をワンプレートに盛ってお昼を食べることにしたのだが、LINEで写真を送ってきた。


「ひと皿に盛ると、いっぱい品目があって豪華だよ!」



奥から時計回りに、焼き色をつけてからニンニクと一緒に醤油と酢で煮た手羽元、マッシュルームに舞茸など茸のガーリック炒め、赤と黄パブリカのアンチョビ・マリネ、ピーマンとツナの炒め物、焼き茄子、焼いた油揚げと和えた春菊のサラダ仕立ての六品。

玄米には胡麻をたっぷりとかけ、梅干を添えるのがバンビのお気に入りである。

フルーツは皮を剥いて冷やしてあったグレープフルーツに柿、これにカボチャとタマネギの味噌汁をつける。


この日は、豚ロースの味噌漬け、ぶりの幽庵焼きか塩鮭も用意できたのだが、バンビは前夜に仕込んだ手羽元が食べたかったらしい。


「ごちそうさま!
満足感があるし、とってもおいしかったよ!」


そうなのだ、バランスのよい食事は充足感があるので、逆に量を食べる必要がなくなる。



ちなみに厚生労働省によると成人の理想的な1日の野菜摂取量は350g。

目安としては、ほうれん草のお浸しなど、野菜の小鉢ひとつで70gていどなので、1日に小鉢五つの見当になる。

これを生野菜で摂取しようとしたら、ほぼ洗面器ひとつ分。

サラダだけで摂取するのは難しいので、やはり加熱した温野菜がいい。


バンビの場合、小鉢よりやや量が少ないとはいえ、味噌汁も入れると六品目の野菜&茸料理を食べたことになるので、このワンプレート・ランチだけで、1日に必要な野菜をほぼ摂取できていることになる。

これが満足感の理由だろうが、バンビは玄米と野菜中心の献立だと、外食がさらに楽しみになるらしい。
posted by 城戸朱理 at 13:45| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2019年11月09日

鎌倉のイタリアン〜オステリア・コマチーナ、その2

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肉料理は、牛テールの赤ワイン煮にしようと思ったのだが、私たちのひとり前のオーダーで売り切れになったと言われてしまった。

かわりに、鶏肉と牛モツのボッリートを。

ボッリートはブーケガルニと一緒に肉を茹でたものだが、私もときどき作ることがある。

コマチーナは、ハツやレバーなどモツ料理が美味しいので、これは正解だった。

さらに牛テールの赤ワイン煮も一人前はないが半分なら提供できると言われたので、こちらも試す。

これも赤ワイン以外、考えられない。

牛テールの赤ワイン煮は、9月に三田のコート・ドールの斉須政雄シェフのスペシャリテを、さらに空花の脇元かな子シェフの和風のそれ(ただし牛ほほ肉)をいただいたが、店によってずいぶん違うもので、コマチーナの赤ワイン煮は、構えない家庭料理的な美味しさと言えばいいだろうか。

ただ、いざ再現しようとすると、うまくは出来ないのがコマチーナの料理である。


バンビと私が食事するときは、普段なら食後のデザートはパスしてチーズをもらうのがもっぱらだが、この日は違った。

黒板のメニューに和栗のパテを見つけたからである。

なんと、和栗100%、栗だけで作ったドルチェで、口のなかいっぱいに栗の風味が広がっていく逸品。

コマチーナは、ワインの品揃えもひと癖あって楽しいし、パスタを頼む余裕がなくなるほどメニューは多彩、しかもリーズナブルで、近所にあるのが嬉しい店だ。
posted by 城戸朱理 at 09:40| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

鎌倉のイタリアン〜オステリア・コマチーナ、その1

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鎌倉の小町通りには、小林秀雄や永井龍男が通った割烹・奈加川があるが、その2階のイタリアン、オステリア・コマチーナがなくなってしまって残念に思っていたら、小町通りから奥まった場所に移転したことが分かった。

バンビことパンクな彼女と散歩しているときに、移転先を見つけたので立ち寄ったのは、10月19日のこと。


お勧めのワインをボトルでもらって、最初にサバのリエットと太刀魚のフリットを。

カウンター席に座ったので、目の前には自家製パンが並んでいたが、コマチーナのパンは、とても美味しい。


豚肉とレバーのパテは濃厚なので、赤ワインで口を洗いながら少しずつ食べるのがいい。


この日の「丸ごと一本魚のローストかアクアパッツア」は地物のイサキだったのでローストにしてもらう。

ふうわりとした焼き上がりは、家庭ではなかなか真似できない。
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2019年11月08日

鎌倉のイタリアン〜タベルナ・ロンディーノ、その2

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ロンディーノで嬉しいのは、メニューに定番で手長海老の香草焼きがあることだ。

手長海老(スカンピ)は淡水の海老で、身はほろほろと崩れ、味が濃く、私はあらゆる甲殻類のなかでも、もっとも美味しいもののひとつと思っているが、めったにお目にかかれない。

タイはバンコクのレストランで、炭火で焼いた山盛りの手長海老に出会ったことがあるが、そんな店が日本にもないだろうか。

バンビことパンクな彼女も手長海老は大好物だが、平井さん、菊井さんにも好評だった。


肉料理は、仔牛、仔羊、ホロホロ鳥のほかに、イタリアはトスカーナ地方、キアーナ牛のTボーン・ステーキがあったので、迷わずそれにした。

フィレとサーロインを同時に味わえるTボーン・ステーキは、量が多いため、あるていど人数がいないと頼めないが、4人いるのでちょうどよい。

キアーナ牛は、アメリカのアンガス牛、日本の松阪牛や前沢牛のようなブランド肉だが、和牛のような霜降りではないし、アンガス牛ほど濃厚な赤身でもなく、癖がなく、旨みはあるのにあっさりしている。

ステーキも塩とオリーブオイルでいただくのがトスカーナ風である。


食後は、ダブルエスプレッソ。

ドルチェは洋梨のタルト、パンナコッタなど何種類かを頼んで、取り分けた。


ロンディーノは来客があるときに使うことが多いが、海を見ながらワインが飲めるロケーションが素晴らしい。
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鎌倉のイタリアン〜タベルナ・ロンディーノ、その1

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鎌倉では、フレンチよりイタリアンのほうが定着しやすいようだ。

フレンチが増えてきたのは、ここ十数年のこと。

私が行きつけにしているダイニング・バー、クルベル・キャンも料理はイタリアンである。


鎌倉のイタリアンでも老舗なのが、相模湾に臨む稲村ヶ崎のタベルナ・ロンディーノ。

1980年から40年近く営業している一軒家のレストランだが、私が最初に訪れたのは80年代なかば、もう35年ほど前のことになる。


田村隆一さんも、お気に入りの店で、二日酔いで何も食べられなくなったときでも、田村さんはロンディーノの娼婦風スパゲッティだけは食べることができたそうだ。

もっとも田村さんのことだから、二日酔いでもグラスワインを頼んだに違いない。

ちなみに田村隆一『ぼくの人生案内』(小学館)では、ロンディーノで撮影したダンディなマリン・ファッションの田村さんの写真が何点か掲載されている。



あれは忘れもしない、酷暑が始まった7月23日のこと。

「甕星」次号、舞踏特集の打ち合わせのため、編集の平井倫行さんと菊井崇史さんが鎌倉まで来てくれたので、ロンディーノにご案内することにした。

あまりに暑くて、テラス席には座っていられない。

冷房がきいた一階に席を取り、スプマンテで乾杯してから打ち合わせをした。


前菜は、実際の料理を見て好きなものを選べるシステムなので、パブリカのトマト煮、ひよこ豆、イイダコなど6種類を。

パスタは田村さんがお好きだった娼婦風とイカスミのスパゲッティを頼んだ。

イカスミ好きの菊井さんが「これは、生涯のベストワン・イカスミです!」と感嘆していたが、ロンディーノの料理は間違いなく美味しい。
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2019年11月07日

再び、藤沢の昇へ、その2

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ここからは、ゆっくりつまみながら飲むべく、バンビと相談して、タコの唐揚げ、さらにジャガイモの唐揚げ・アンチョビバターと里芋饅頭を頼んだ。

しかし、バンビはやはり飲むのよりも食べるのに夢中である。


タコの唐揚げは柔らかく味わい深く、ジャガイモのアンチョビバターの風味はビールか白ワインに合いそうだったので、ビールも追加。

素晴らしかったのは里芋饅頭で、鴨肉の餡を里芋でくるみ、出汁が張られている。

鴨肉の濃厚な旨みがまったりとした里芋と相まって、日本酒が進んだ。


さらに、バンビが焼鳥を食べてみたいと言うではないか。

昇の焼鳥は、もも肉一枚を丹念に焼き上げたもので、塩かタレが選べるが塩で焼いてもらった。

鶏自体がいい肉なのだろうが、皮はパリッと、肉は口のなかで肉汁がほとばしる。


「凄いよ!
皮がパリッとして、とても美味しいよ!
これは熱いうちに食べなくっちゃ!」


そして、その結果ーー


「んふー、お腹がぽんぽんだよー」


バンビは食べ過ぎで、お腹がぽんぽんになり、帰宅するやいなや、ころりと寝てしまったのだった。

パンクだから仕方がないが、いいのだろうか、これで?
posted by 城戸朱理 at 11:55| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

再び、藤沢の昇へ、その1

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パリで開催される「日本のヴィジュアル・ポエトリー」展に出展する作品の制作を終え、11月2日の講演「乱世の言霊 大伴家持」も盛会のうちに終えることができた。

新保裕司・智子夫妻や澁澤龍子さんもいらして下さったが、講演のとき、知り合いの顔が見えると私はやりやすくなる。

一昨年に島崎藤村を語ったときなど、藤沢周氏が来てくれたので、藤村が影響を受けた北村透谷のことを藤沢さんに話を振って語ってもらったりしたっけ。

当日はレジュメ6枚を配布して、お話をさせていただいたのだが、やはり90分では時間が足りなかったので、最後は駆け足になってしまったが。


打ち上げのあとは、若宮大路のスポーツ・バーでラグビーW杯決勝戦、イングランドvs南アフリカを観戦。

初戦でニュージーランドに破れた南アフリカが、ニュージーランドを撃破したイングランドを下して優勝したが、このあたりのティア1(伝統国)は実力が伯仲しており、どの国が優勝してもおかしくないし、どの試合も凄い。

さすがに疲れを覚え、3日は外食することにした。


今年は鎌倉にいる時間が取れるようになったおかげで、私が料理をすることが増え、外食する機会が圧倒的に減ってしまったものだから、バンビことパンクな彼女が久しぶりの外食を喜んでいる。


バンビと相談して、藤沢の昇に行くことにした。


まずはエビスの生で乾杯する。

突きだしは、栗豆腐、大豆とコンニャクと鰹の煮物、食感のいい隼人瓜の白和え、株とサーモンの押し寿司。

定番のおからと牛筋の塩旨煮をもらって、三陸産の生牡蠣。

ここで日本酒にかえ、お造りはイカに鰹の塩叩き。


「んふ、どれから食べようかな。
このイカ刺しは、甘みがあって本当に美味しいね!」


バンビは飲むのも忘れて、ひたすら食べている。

今年はイカが不漁で値段も高騰しているが、板前さんによると、北朝鮮の漁船の乱獲が原因らしい。


「食べるのに夢中になっちゃったなあ!
ゆっくり食べよう!」


入店して30分ほどで、注文した料理をあらかた食べ尽くしてしまったのである。
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2019年11月06日

ストーンクラブの週末

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振り返ってみると、7月から食事の準備は、ほとんど私がやっている。

バンビことパンクな彼女はすっかり味を占め、ちょこんと座って料理が出来上がるのを待っているようになってしまった。


ブロッコリーやアスパラガスを茹で、茄子を焼き、ピーマンを炒め、カボチャをそぼろ餡かけにするなど、野菜がつねに4、5品並ぶのだが、バンビが「野菜ばっかり食べてるとウサギになっちゃうよ!」と不満顔なので、厚切りの豚ロース肉を味噌漬けにしたり、ステーキを焼いたり、ぶりを幽庵焼きにしたり、なにかしら肉か魚の主菜も作るようにしている。


バンビが久しぶりに蟹を食べたくなったらしく、ストーンクラブを取り寄せたので、週末は久しぶりのストーンクラブでささやかな宴会となった。


ストーンクラブ(石蟹)は、天敵のタコから身を守るためハサミが異様に発達しており、ハサミだけを収穫して海に放すと、またハサミが生えてくるのだとか。

殻は石のように硬く、木槌で割って供する。


この日はバンビが準備してくれたのだが、ストーンクラブには溶かしバターとレモン、あとはトーストとシャンパンがあれば何も言うことはない。

バンビが、アボカドやルッコラのサラダにフルーツも整えてくれた。


ストーンクラブは日本のずわい蟹や毛蟹のような繊細さこそないものの、豪快な旨さで、とりわけ溶かしバターがよく合う。


「んふ! やっぱり美味しいね!」


今年は1月に福井で越前蟹を、5月にハワイでダンジネスクラブを食べたが、ストーンクラブには、また違った味わいがあって楽しい。
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2019年11月04日

湘南の居酒屋・昇、その2

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鰯のつみれは品よく味が澄み、酒を呼ぶ。


ニンニクを揚げるいい匂いがしてきたので、バンビことパンクな彼女が「んふ。何のお料理かな?」と興奮していたら、それが鰹の塩叩きだった。

鰹の表面を炙って、大根やミョウガがどっさりと乗っている。

味はついているので、かぼすを絞っていただくのだが、野菜と一緒に食べる鰹は、単純にお造りとは言えない別の料理になっていた。

箸休めに栗の渋皮煮をもらって、最後に松茸の土瓶蒸しを。

名残の鱧と走りの松茸を味わいながら、杯を傾けた。


「板前ダイニング」をうたうだけあって、居酒屋の水準ではない。

バンビは「京都にいるみたいだよ!」と喜んでいたが、値段は居酒屋のそれである。
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湘南の居酒屋・昇、その1

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酒好きの間で「日本一の居酒屋」と呼ばれているのが、大塚の江戸一。

酒は、灘の白鷹が江戸一のために仕込んだ二年古酒、褒紋正宗を夏でも燗で。

大塚時代の田村隆一が日参した店だが、「東京人」で田村さんと江戸一の女将さんが当時を回想する対談をしたことがあったっけ。

たしかに、素晴らしい居酒屋だが、私は言語学者の前田英樹さん、テレコムスタッフの清田素嗣さんと行ったのが最後で、長らく行っていない。


一方、湘南で居酒屋というと、私が知るかぎりでは藤沢の久昇(きゅうしょう)が最高だった。

干し海老やイカゲソが入ったおからや牛筋の塩旨煮、お造りもよければ締めの親子丼も美味い。

江戸一より庶民的な店で、チューハイやらサワー類もある。

料理にも、ひと工夫あって、アンキモのマデラ酒ソース、松茸と鱧のにゅうめんといった季節メニューもあった。

藤沢周氏と鎌倉を離れて久昇で落ち合い、開店から閉店の時間まで飲んだことも一度や二度ではない。


ところが、連日賑わっていたのに、久昇は2017年10月に閉店してしまった。

残念に思っていたところ、久昇の料理人の方々が何店舗かで新たに営業しているのを知った。

そのうちの一軒が、板前ダイニングをうたう「酒魚彩 昇(しょう)」。


9月28日、ラグビーW杯、日本vsアイルランド戦のあとで訪れたのだが、かつての久昇の味を引き継ぐだけではなく、さらに私好みの店になっていた。


栗豆腐、菊花・春菊・茸、柿の白和え、生ハムの押し寿司と、突きだしからして手がこんでいる。

ビールは「赤星」ことサッポロのラガー。

おからと牛筋の塩旨煮は、かつての久昇の定番だが、これは変わらぬ美味さ。

日本酒の品揃えも新政、赤武、春鹿など、充実しているのが嬉しい。
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2019年11月03日

鎌倉のイタリアン〜コモバールで、その2

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すでに智子さんのサンドウィッチをいただいているので、そんなには食べられない。

この日の地魚のパン粉香草焼きは舌平目、それに
スルメイカのフリットを。

少しずつ取り分けていただいたのだが、舌平目は龍子さんの好物らしい。

私も好きで、ときどき料理するのだが、簡単にムニエルにしてレモンバターソースか、少し凝るときはデュグレレ風にする。


ピエモンテ地方では、パスタは生。

コモバールでは、この日、自家製パスタは平打ちのタリアテッレとニョッキがあったのだが、新保さんのお勧めのふた皿を。

ボルチーニ茸のパスタ(写真なし)とカラスミのパスタである。


ボルチーニ茸の味わい深さは言うまでもないが、イタリア産カラスミ、ボッタルガをたっぷりとすりおろしたパスタの豪勢さはどうだろうか。

バンビと私は京都の「ごだん宮ざわ」のカラスミ蕎麦やカラスミの飯蒸しを思い出したが、今年は京都に一回しか行っていないので宮澤政人さんの料理にも御無沙汰している。

これは「ごだん宮ざわ」ロスかも知れない。

コモバールのカラスミのパスタが、しばし渇きを癒してくれた。


白ワインのボトルが空いたあとは、シェフお勧めの赤ワインをグラスでいただき、新保さんが「あのリンゴのはないの?」と黒板にないドルチェをシェフに尋ねたら、あったのである、それが。


新保夫妻のお気に入りは、酸味の強い紅玉のタルトで、ピスタチオのセミフレッドが添えられ、リンゴ風味が生かした逸品だった。


コモバールの料理は、素朴で盛付けも無造作だが、バールはイタリアの居酒屋だから、気軽に利用できる店らしく、会計も居酒屋より安いくらいである。


今年は、鎌倉にいる時間が圧倒的に増えたおかげで、こんな時間が持てるのが嬉しい。
posted by 城戸朱理 at 11:48| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

鎌倉のイタリアン〜コモバール、その1

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新保裕司、智子夫妻から、北イタリアのピエモンテ料理を出すイタリアンに澁澤龍子さんにもお声がけして、一緒に行こうという誘いがあった。

去年、大町で開店したようだが、私の生活圏から外れているので、気づかなかった。


10月25日の6時に新保邸に集合することになったのだが、幸い台風21号がもたらした豪雨も午後には上がったので、バンビことパンクな彼女とタクシーで鎌倉駅へ。

この日はちょうど、バンビが注文していたストーンクラブ(石蟹)が午前中に届いたので、人数分を持参、新保邸に行く前にレモンを調達する。


新保邸では、智子夫人がピクルスやタコの薫製、それにサンドウィッチを用意してくれていた。

文芸評論家の新保裕司さんは、まだ都留文化大学の副学長をされていて、忙しさは変わらないようだが、長年、銀座MIKIMOTOのデザイナーとして銀座店のウィンドウディスプレイを手がけてきた智子さんは、退職されてから余裕ができたらしい。

龍子さんの到着を待ち、ワインを空けて乾杯する。

ストーンクラブの大きさに「あれは何?!」と龍子さんが驚いていたが、溶かしバターとレモンで食するストーンクラブは格別である。


この日は、かねてから新保さんが、その素晴らしさを力説していたハンス・クナッパーツブッシュ指揮ミュンヘンフィルによるブルックナーの交響曲第8番第4楽章のティンパニを新保さんの解説とともに、みんなで聴き入った。

私にとっても高校時代からの愛聴盤だが、ライヴで本領を発揮するクナッパーツブッシュにしては珍しく、スタジオ録音の名演である。



ワイン2本を空けてから、お目当てのイタリアン、コモバールへ。

カウンター10席だけの小さなイタリアンで、オーナーシェフの古室幹夫さんかひとりできりもりしている。

古室さんはイタリアで10年以上、修行された方なのだとか。


新保夫妻のお勧めでメニューを決めたのだが、前菜はうずら豆のツナソースとラタトゥイユ。

自家製のパンが美味しい。

チーズの盛り合わせには、煮リンゴと蜂蜜、レーズンを添えられている。

白カビのパエリーナ、青カビのゴルゴンゾーラ、山羊のペコリーノなどだが山羊乳のロビオラが素晴らしかった。

それにしても、チーズに蜂蜜はよく合う。


鎌倉でも鶴岡八幡宮で養蜂をされている方がいて、この蜂蜜の香りが花のようで素晴らしいのだが、残念なことに市販されていない。

バンビが友人からもらってきたことがあるのだが、ごく少量が残っているだけである。
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2019年10月30日

今道子さんと空花で、その2

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赤むつの煮物も滋味深く、鬼おろしでおろした大根がよく合う。


茸を添えた牛ステーキは赤味噌で。

口のなかで溶けるような和牛だったが、牛肉は実は日本酒の当てになる。


土鍋で炊き上げるご飯は、鯛飯かイクラを選ぶようになっていたが、今道子さんのために空花名物、イクラ飯を。

私は三度目だが、何度いただいてもいいものだ。


お菓子は、ほうじ茶のアイスクリームに栗の渋皮煮と香りとかすかな渋みが呼び合うような手の込んだ逸品だった。



日本のみならず、海外の美術館にも作品が収蔵されている今道子さんとは20代のころからの付き合いだが、最近はご一緒する機会が増え、あれこれお話できるのが嬉しい。
posted by 城戸朱理 at 14:11| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

今道子さんと空花で、その1

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写真家の今道子さんにフレンチとお寿司をご馳走になってしまったので、今度は私がお招きすることにした。

お互いにスケジュールをすりあわせて、バンビことパンクな彼女が、10月9日に長谷の空花を予約を入れる。

築90年の民家をリノベーションしたお店の前で、開店時間の午後6時に待ち合わせたのだが、今さんとバンビは江ノ電の同じ車両に乗り合わせたそうで、一緒に到着。


空花の献立は月がわりだから、澁澤龍子さん、平井倫行さんと行ったときとは違う料理が出るのを期待したのだが、今回も素晴らしかった。


先付けは丸ごとの柿をくりぬき、柿と皮目を軽く焙ったカマスに春菊が自家製の胡麻だれで和えられた一品。

お造りは、太刀魚、カンパチにタコ、焙った鰹で、当然、日本酒を頼む。

ぐい呑みは、北大路魯山人の桝盃を持参したが、空花のオーナーシェフ、脇元かな子さんもご自宅は骨董の桐箱が積み上げられ、足の踏み場がないそうだ。

お店で使われている器は、すべてシェフの私物なのだとか。


揚げ物は平貝だが、天ぷらではなく、パン粉を使ったフライで、かき揚げにしたヒモも添えられている。


茶碗蒸しはワタリガニとショウガの餡かけで、実に風味がよい。
posted by 城戸朱理 at 14:09| 美味しい話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする